Palataan vielä hetkeksi käsitteeseen “keittäminen”. Tarkastelit keittämistä väitöskirjassasi kehollisena, fyysisenä tekemisenä, johon liittyy monenlaisia aistihavaintoja ja niiden hyödyntämistä. Sellaisia kehollisia asioita, joita ei voi kirjoittaa resepteihin.

Ei, reseptin varassahan ei voi elää. Se on kalpea ilmaisu todellisuudesta, jos näin voi sanoa. Meillä ei ole kieltä siihen, tai riittävän tarkkoja ilmaisuvälineitä joilla voisi toistaa riittäväsn tarkasti jonkun toisen tekemiset. Tai jos voidaan, niin puhutaan teollisesta ruuanvalmistuksesta, jossa kone tekee työn. On testattu monet kymmenet kerrat että jauhoja kuluu tämä määrä. Toisaalta siinäkin on vaihtelua koska jauhot ovat välillä kosteampia ja välillä kuivempia, olosuhteet ja luonnonolosuhteet vaihtelevat koko ajan. Ruuanvalmistusta ei pysty tekemään ottamatta osaa siihen, mutta monelle se on niin automaattista ettei sitä tule ajatelleeksi.

Silloin kun tein väitöskirjaani, käytin paljon omia kokemuksiani, jotta löytäisin ja ymmärtäisin. Mietin aisteja, ovatko kaikki aistit mukana? Esimerkiksi kuulo. Eilen keitin kananmunia kun olin yksin kotona illalla, olin tietokoneella ja kuulin pientä kolinaa ja pulinaa ja ajattelin “Aa, munat kiehuu!”. Siitä on tullut tuttu ääni. Sitten katson kelloa, “Noniin, seitsemän minuuttia niin ne on sopivat.” Ja sitten juuri tämä kypsän leivän koputtaminen, että kumiseeko se ontosti, tai kun voi alkaa siristä pannulla tietyllä tavalla niin tiedät että voit laittaa paistettavat pannulle. Toki myös katsomalla näet vaikkapa että ruskistuuko voi, tai haistat jos pannulla oleva liha alkaa palaa. Myös muistilla on tärkeä rooli.

Tällaiset asiat ovat ehkä sitä ihmiseltä toiselle tekemisen kautta välittyvää ruokaperinnettä?

Totta, kyllä. Ne voi oppia tietenkin oman kokemuksenkin kautta, mutta se tie on paljon pidempi. Monet ihmiset joihin olen tutustunut työni kautta muistavat, kuinka he katsoivat kun äiti laittoi ruokaa. He saivat seistä joko hellan ääressä jakkaralla, tai muuten vain seurata äidin liikkeitä. Tärkeää ruuan kehollisuudessa on myös kun saa syödä näitä ruokia, silloin muodostuu käsitys siitä, minkälainen on hyvä lopputulos – tai huonompi. On todella tärkeä kehollinen asia, kun syntyy mielikuvan ja maun kombinaatio, moniasitinen kuva siitä minkälaista on hyvä vaikkapa makaronilaatikko. Sitten kun myöhemmin ryhdyt tekemään sitä reseptin kautta, niin voi verrata omaa tekemisprosessiaan lopputulokseen ja ajatella, menikö jotain pieleen tai teinkö jotain väärin. Mielikuva lopputuotteesta on tärkeä. Sen vuoksi lapsillekin olisi hyvä, että jos maistatetaan ruokia niin niiden olisi paras olla myös hyviä. Mitä tahansa ei tarvitse maistella. Olisi mukavaa, jos lapsetkin pääsisivät maistamaan todella laadukkaasti ja hyvin valmistettuja ruokia, mitä tietenkin kotiruoka parhaimmillaan juuri on.

Olet asunut myös pitkään Kiinassa, minkälaisen näkökulman kokemus sikäläisestä ruokakulttuurista on antanut suomalaiseen ruokaperinteeseen?

Mielikuvan ja aistillisen ruokakokemuksen merkitys ruuanvalmistuksessa pitää todella hyvin paikkansa kiinakokemusteni kanssa. Nyt, kun olen laittanut kiinalaisia ruokia kotona joudun tietenkin käyttämään kiinalaisia keittokirjoja, koska en tiedä kaikkia ruokien elementtejä. Heidän kastikkeissaan on valtavasti osasia, eivätkä ne ole niin helppoja valmistaa kuin voisi luulla. Niitä valmistaessani minua ohjaa juuri siellä syöty ruoka ja ruokalajit. Ohjeetkaan eivät aina pidä paikkaansa, ja vaikka olisin valmistanut ruuan ohjetta seuraten voin maustaessani ja maistaessani omaa kastikettani arvioida, puuttuuko siitä se joku. Kun on malli valmiista ruuasta päässä, on helpompi päästä oikeaan lopputulokseen.

Kiina on valtava maa, ja siellä on laskutavasta riippuen neljästä seitsemään ja ehkä enemmänkin erilaista keittiötä, jotka poikkeavat toisistaan. Kiinalainen ruoka ei ole pelkästään riisiä ja wokkia ja vihanneksia. Kiinassa aloin miettiä myös, että olemme lopulta todella yhtenäinen maa ruokakulttuurisesti. Eurooppakin on hyvin yhtenäinen ruokakulttuuriltaan, vaikka me haemme ja teemme eroja. Nythän kaikki yrittävät rakentaa omaa maakunta- ja kansallista keittiötään, ja halutaan löytää, tuottaa ja ylläpitää eroja. Suomessa pärjää Kotiruoka-keittokirjalla koko Suomessa, mikä on mielestäni jopa huvittavaa. Kiinassa ei pärjäisi yhdellä keittokirjalla – ellei se olisi todella paksu!

Me ehkä tarvitsisimme enemmän tällaisia suuttumuksia, jolloin oppisimme myös sanomaan ja perustelemaan mikä suomalaisessa ruuassa on hyvää ja miksi se on hyvää. Tällainen ruuallinen liirumlaarun, “meillä puhtaista vesistöistä tulee ihanat kalat” ja niin edelleen, onhan siinä puolet totta – tottakai, mutta sitten voi ajatella myös sinileväesiintymiä ja tauteja, joita järvistä voi saada ynnä muuta. Se on retoriikkaa.
Me korostamme paljon raaka-aineita, tuomme esille puhtaat kalat, marjat, raikkaan maidon ynnä muut, mutta unohdamme puhua esimerkiksi kalakukosta, piirakoista, karjalanpaistista ja kaalikääryleistä. Emme koskaan pääse ruokalajiemme ja tekniikoidemme tasolle. Jos joku kysyy ulkomailla, mitkä ovat suomalaisia hyviä ruokia menee helposti sormi suuhun. Suomalaisen ruuan arvostusta pitäisi mielestäni lähteä nostamaan siltä pohjalta, että meillä on paljon omaleimaisia asioita. Toki niitä löytyy muualtakin, mutta meillä on paljon jopa halveksittuja asioita kuten vaikkapa ruskeakastike, joka ei koskaan näyttäydy ravintoloiden listoilla. Muistan, kun menin ravintolakouluun, ja opettaja sanoi että huomenna tehdään jauhelihakastiketta ja spagettia, ajattelin että “vihdoinkin, kunnon ruokaa!” Sitten se olikin tällaista Bolognese-kastiketta, johon tulee erilaisia pieniä juureskuutioita, tomaattipyreetä, jauhelihaa, sipulia ja oreganoa ja niin edelleen. Kyllähän sitä söi, mutta ajattelin ”missä on se äidin tekemä jauheliha- ja sipulipalat ruskeakastikeessa?” Esimerkiksi yhdellä illallisella Kiinassa söin ihan meikäläistä lihasoppaa, joka tarjoiltiin väliruokana. Se oli täysin samanlaista kuin suomalainen lihakeitto, ehkä ilman perunoita. Mietin silloin, miksi lihakeitto kelpaa tässä valtavan hienossa kiinalaisessa ravintolassa väliruuaksi ja meillä sitä piilotellaan. Emme rohkeasti anna ihmisille todella hyviä ruokiamme, vaan otamme mallia ranskalaisesta keittiöstä tai ranskalaisesta uudesta keittiöstä ja käytämme kyllä omia raaka-aineitamme, mutta muiden tekniikoita ja ruokalajeja.

Esimerkiksi suomalainen uuniruokaperinne, sieltähän löytyisi vaikka mitä. Nyt tämä nyhtöpossu ja pitkään haudutettu liha on tavallaan tullut muotiin. Mielestäni niissä usein kannattaisi käyttää etuliitettä uuni-, se kuulostaisi kivemmalta. Meillä on paljon annettavaa ruuallisessa kulttuuriperinnössä, uuttakin. Usein myös unohtuu se asia, että kyllä hienompiakin ruokia on laitettu. Meillähän on kartanoita ja pappiloita, jotka ovat tuoneet ruuallisen korkeakulttuurin Suomeen 1700-luvulla. Tuolloin alettiin esimerkiksi kirjoittaa reseptivihkoja, joissa olen nähnyt creme bruleeta 1800-luvun alkupuolelta. Meillä on tämäkin puoli vielä rikastuttamassa ruokaperinnettä, joka ei ole pelkkää talonpoikaisuutta eikä sitä ruskeaakastikettakaan.

Talonpoikaisuutta ehkä helposti korostetaan siihen liittyvän romantiikan takia?

Se on kaikissa kansallisissa keittiöissä. Kansallinen keittiö on tavallaan rakennelma, siihen valitaan sitä mitä halutaan ja tulkitaan aina kulloisestakin ajankohdasta käsin mikä on mielenkiintoista ja mikä ei. Tehdään valintoja, ja sitten kirjoitetaan ne ylös kokonaisuudeksi tai esitetään ravintoloissa. Monissa paikoissa juuri tämän niin sanottu alkuperäisyys, mitä välttämättä ei ole edes olemassa, nousee enemmän siitä kansankulttuurista. Sama tilannehan on monen muunkin asian kohdalla, esimerkiksi kansantaiteen tai kansanlaulujen osalta. Ne on usein käsitetty omaleimaisemmiksi kuin herrasväen tai pappiloiden tai aatelisten. Onhan totta, että nämä ovat olleet erittäin verkostoituneita ja tavallaan pieni piiri niin kuin Euroopassakin. He ovat nopeasti, jopa kahdessakymmenessä vuodessa saattaneet saada jonkin uuden ruokalajin tuotua Suomeen.

Olet myös kirjoittanut, kuinka monille perinneruuat ovat myös eräänlaisia muistireittejä menneeseen. Jonkin tietyn ruuan syömisen tai valmistamisen kautta voi muistella myös vaikkapa lapsuuttaan.

Niin, tämä ruokareitti, muistojen herättäjä, on Marcel Proustin ajatuksia. Hänelläl on katkelma kirjassaan, jossa hän juo jotakin tiettyä teetä ja syö Madeleine-leivosta ja miettii, mitä niistä tulee mieleen. Hän palaa lapsuuteensa tuoksujen ja makujen kautta.
Tärkeää tässä on, että ruokia ei voi säilyttää missään sellaisenaan. Olen nähnyt museoidun leivänkappaleen Tarton museon varastossa, ja se oli jostakin Lapista. Olisiko siellä ollut vielä joku todella vanha juustokin, kovettunut. Joitain ruoka-aineita siis pystytään säilyttämään, ja nykytekniikoilla tietenkin pystyttäisiin ehkä esimerkiksi leipäjuuri säilyttämään, pakastamaan sitä satoja vuosia sellaisenaan. Uusilla tutkimusvälineillä voidaan paljastaa, niin kuin nyt paljastui vanhoista ruukuista eläinperäisiä rasvoja, että Suomessa on käytetty maitoa jo ehkä 4500 vuotta ennen Kristusta. Tämä on kuitenkin marginaalista. Ruokalajeja, vaikkapa makaronilaatikkoa, ei voi laittaa säilöön. Silti meillä on mielikuva siitä, että ruoka on tässä ja joka paikassa, mutta eniten se kuitenkin elää meidän mielissämme ja keittokirjojen sivuilla. Nykyisin tietenkin myös videotallenteina ja elektronisina muotoina, mutta niistäkin puuttuu aina maut, hajut ja rakenteet – melkein kaikki mikä ruuassa on tärkeää. Makumaailma vaikka sata vuotta sitten, kun kaikkea suolattiin, on ollut todella erilainen. Vaikka käyttäisi Hilda-tädin keittokirjaa noin vuodelta 1873, ja tekee sieltä ruokaa, se on maistunut erilaiselta tuon ajan ihmisille kuin meille.

Olisi jännittävää jos tätä voisi demonstroida ja näyttää jotenkin. Siinä olisi ehkä museoille yksi mahdollisuus, pitää sellaisia päiviä joskus jolloin voisi syödä niitä ruokia mitä on tehty vaikka 1800-luvulla. Silloin pitäisi tietenkin laajemmin ottaa myös huomioon se, miten silloin ruoka-aineita on käsitelty ja minkälaisina niitä on saanut. Esimerkiksi jos liha on ollut aina suolattua talvella, niin minkälaista ruokaa siitä sai. Tirripaisti on varmasti ollut aika suolaista!
Ja muistoillehan käy niin, tottakai, että vaikka kuinka olisi muistitutkimuksen asiantuntija niin omatkin muistot aina kultaantuvat. Ehkä ruoka oli aikaisemmin hieman erilaista, tai itse oli erilainen, maistoi kenties paremmin lapsena. Sen vuoksi jokin lapsuuden ruoka saattaa muuttua täysin tavoittamattomaksi. Sitä ei pysty valmistamaan, vaikka tekisi kuinka taitavasti. Esimerkiksi meidän mummon lihapullat, joita olen yrittänyt monta kertaa valmistaa onnistumatta. Siitä puuttuu tietenkin ruuan konteksti, mummola, aurinkoinen kesäpäivä, ihanat kultapallot heilumassa tuulessa punaisen mökin ympärillä ja mummo, essut ja kaikki. Sama voi tapahtua jos menee ulkomaille, vaikkapa Portugaliin ja syö siellä ihanaa portugalilaista grillattua kalaa ja juo vinho verdeä pimenevässä illassa Lissabonin kaduilla. Myöhemmin jos yrität toteuttaa saman omalla parvekkeella, niin..

Ei se ole sama…

Niin. Konteksti kuuluu ruokaan kiinteästi, kyse ei ole pelkästään ja ainoastaan ruokalajista. Se on ehkä osa ruuan tavoittamattomuutta, se on läsnä mutta kuitenkin saavuttamattomissa.

Nyt kun mainitsit mummon lihapullat, niin muistan että mainitsit myös väitöskirjassasi äidistä tai keittäjänaisesta, joka on jopa myyttinen hahmo.

Nythän oli aika hyvä juttu Facebookissa, jostain lehdestä jaettu tällainen täydellisen naisen Facebook-päivityksiä. Niitä oli noin kymmenen, tyyliin “Leivoinpa tänään pullat rakkailleni” ja teinpä käden käänteessä sitä ja tätä, “Sain voimaa kesälomasta”, “Töihin taas pirteänä”. Se on sellainen myyttinen, kaikkivoipa joka ei joudu ruuan kanssa pulaan, joka jaksaa leipoa pullaa yökaudet. Kerran kysyin eräältä mummolta, osaako hän tehdä kukkoja? Mummo vastasi että, “Kaikkihan nyt kukkoja ossaa tehä kuha ovvaa kallaa!”

Se on sellainen kuva, joka kaikesta huolimatta ehkä monella naisella vieläkin on – ja miehelläkin, että minkälainen on kunnon nainen, kunnon äiti. Se kuva on todella tavoittamaton, mutta ehkä voi olla hyvä että sellainen on jos siitä ei oteta liikaa paineita. Ei ryhdytä aina vertaamaan itseään siihen. Joillekin se voi olla raskasta, ja monet ehkä ovat yrittäneet toteuttaa sitä henkeen ja vereen.

Varsinkin Joulun aikaan tuo kuva saattaa pulpahtaa esille..

Niin, monet ovat aivan väsyneitä kun jouluruoka vihdoin on pöydässä. Eikä se lopu siihen, kun ruokailua seuraa tiskaaminen ja muu. Onneksi on tullut paljon pakoteitä. Kiva, että Martat esimerkiksi tarjoavat neuvoja kuten “älä siivoa Jouluna komeroita, jos et aio siellä olla”, sellaista helpotusta.
Kyllä sen tunnistaa tämän niin sanotun arkkityyppisen ruuanlaittajanaisen, esimerkiksi Saarioisen mainoksesta jossa “meidän äidit tekee teidän äitien ruuat”. Äiti on lähtökohtainen ruuanvalmistaja, vieläkin.

Lue lisää,

Knuuttila, Maarit. Kansanomaisen keittämisen taito 2006

http://www.kasvatus-ja-aika.fi/site/index.php?lan=1&page_id=438