📃 🎧

Makkara on perinneruoka, jonka versioissa näkyy suomalaisen ruokakulttuurin moninaisuus. Sen tehdasvalmisteinen versio puolestaan on kyseenalainen ruokaikoni, jota ei valtiovierailuilla esitellä.

Lännessä ja idässä oli omat makkaransa

Täytettyinä paistetut eläinten suolet, makkarat, ovat yleiseurooppalainen perinneruoka, joita on syöty Suomessakin jo keskiajalla. Makkaroiden täytteet ovat vaihdelleet alueittain.

Länsi-Suomen karjatalousalueilla verimakkara on kuulunut teurastussesonkiin, ja makkaroita on myös kuivattu säilöön. Vanhin Suomesta löydetty kirjallinen merkintä makkarasta on vuonna 1549 Nousiaisissa tehdyssä perunkirjoituksessa, jossa listataan 36 kuivamakkaraa.

Idässä veriruokia ei syöty; ortodoksisilla karjalaisilla jo uskonto kielsi veren syönnin. Itä-Suomesta tunnetaankin ryynimakkara, jonka täytteeksi pursotetaan ryynipuuroa ja rasvaa. Kun ryynimakkarat kypsennetään uunissa karjalanpaistilihojen päällä, on kyse makkarapaistista.

Uutta syötävää kaupunkilaisille

Tehdasvalmisteiset leikkelemakkarat olivat syntyessään luksusruokia, joiden koostumusta ihailtiin ja ravintosisältöä pidettiin korkeana. Varhaisia teollisia makkaroita oli muun muassa lauantaimakkara, jota löytyi Elannon valikoimista jo vuonna 1928. Nimi saattoi olla väännös lyonin- eli sunnuntaimakkarasta.

Makkara oli yhä yleisesti lihaa kalliimpaa, kun markkinoille tuli 1950-luvulla ensimmäinen halpaversio: Suomi-makkara. Halvoista ruhonosista valmistettua einestä alettiin nimittää jätkänmakkaraksi, halpamakkaraksi ja hampparinvääräksi.

Mikä ihmeen “väärä”? Makkarat valmistettiin pitkään naudan vääräänsuoleen, joka kiertyy kaarelle. Nykyisissä makkaroissa sian- tai tekosuoli väännetään samaan muotoon. Myös lenkkimakkara on muotoa kuvaava uudissana.

1960-luvulla makkaroiden hinta saatiin painettua alemmas, kun kylmälaitteet yleistyivät ja luonnonsuoli korvattiin keinokuorella. Helsingin Kauppiaiden eli HK:n vuonna 1963 lanseeraama HK:n sininen olikin jo esimerkki koko kansan makkarasta.

Brändi syntyi ilmeisesti puolivahingossa. Uuden elintarvikeasetuksen mukaan makkarapakkauksessa piti olla tieto valmistajasta ja tuotteen laadusta. HK:n lenkkimakkarat myytiin irtotavarana kauppojen paperipusseissa, joten mustikalla värjätty leima lyötiin suoraan makkaran kuoreen.

Kaupungistumisen myötä moni ruokaperinne katosi, mutta uusia rituaaleja tuli tilalle. Makkaraa alettiin paistaa saunan kiukaalla, ja kun telttaretkeilystä tuli muodikasta, myös nuotiolla ulkoilmassa. Kiuaslenkit ja Camping-makkarat olivat uusia tuotteita uusiin tarpeisiin.

Ruokapelot tekosuolessa

Teollistuneessa maailmassa ruokaan liittyy voimakkaita pelkoja. Tehdastuotannossa valmistus on kuluttajan näkymättömissä, ja ruokaväärennökset ovatkin valtava bisnes. Makkarassa jo muoto on omiaan herättämään epäilyksiä: sisältö on tunnistamattomaksi jauhettua, suoleen piilotettua massaa.

Sodan jäkeen elettiin pula-aikaa, ja makkaroihin lisättiin entistä enemmän maitojauhetta ja perunajauhoa. Vuoden 1957 makkara-asetuksella makkarat jaettiinkin  A- ja B-luokkiin lihapitoisuuden mukaan.

1980-luvun alussa puhkesi varsinainen ”makkarasota”. Yle esitti kesällä 1980 Makkara-ohjelman, jossa toimittaja nosti pöydälle sonnin sukuelimet ja kertoi, että teollinen makkara sisälsi niitä ja vaarallisen paljon nitriittiä. Studioon tulvi yhteydenottoja, ja makkaran kulutus romahti niin, että jopa makkaratehtaiden työpaikkojen puolesta pelättiin.

Vuonna 1997 voimaan astui makkaralaki, jossa A- ja B-luokat purettiin. Vaikka B-luokan makkaraa ei enää ole olemassa, saa makkaraa saa kuitenkin yhä nimittää mainonnassa A-luokan makkaraksi tietyin rajauksin.

Makkaran sisällössä kuluttajia vaikuttaakin huolettavan yhä ennen muuta lihapitoisuus, eivät esimerkiksi eläintuotannon olot. Valmistajat mainostavat mahdollisimman lihaisia makkaroita, joissa ei käytetä esimerkiksi kamaraa. Perinnemakkaroille moinen rajaus olisi ollut vieras.

Onko makkara miehekästä?

Korkea prosessointiaste teki tehdasmakkarasta sata vuotta sitten arvoruokaa. Sotien jälkeen merkitys kääntyi hiljalleen päinvastaiseksi, ja esimerkiksi WHO on varoittanut prosessoitujen lihavalmisteiden olevan syöpäriski.

Oman terveyden vaalimisesta on tullut länsimaissa kunnon kansalaisen mittari ja jokaisen velvollisuus. Perinteisesti naiset ovat toteuttaneet terveysvalistuksen oppeja ennen miehiä. Epäterveellisestä syömisestä onkin saattanut tulla kapinointia, jossa haaveillaan vanhanaikaisesta miehekkäästä vapaudesta: kun naiset syövät sitä mitä pitäisi, tosimies syö sitä mitä haluaa.

Suomessa teollinen makkara on terveysvalistuksen arkkivihollinen. Siitä lienee peräisin myös sen keksitty ”miehekkyys”. Jääkiekkoilija Timo Jutilaan makkara liittyy niin itsestään selvästi, että taiteilija Aapo Mattila kaiversi vuonna 2012 Jutilan kasvot laserilla lauantaimakkaraan. Mattila kertoi innoituksikseen kotikaupunkinsa Lahden miehet tribaalitatuointeineen ja nopeine autoineen.

Ruokamaku kiinnittyy vähintään yhtä lailla yhteiskuntaluokkaan kuin sukupuoleen. Tiedostaville kuluttajille makkara on ollut iän kaiken kauhistus: ensin epäterveellisyytensä vuoksi, nyt yhä useammin ilmastovaikutusten vuoksi.

Samaan aikaan suurimmalle osalle makkara ei liene imagokysymys vaan peruselintarvike, jota ostetaan tottumuksen, tilanteen ja edullisen hinnan perusteella.

 

Anna-Elina Hintikka

Kirjoittaja on Hotelli- ja ravintolamuseon makkaraa syövä tutkija, jonka mielestä ruoat tulisi pitää poissa saunasta.

Pääkuva:  Lauri Rantala 2008. CC BY 2.0. https://www.flickr.com/photos/wstryder/2855453755

 

LÄHTEET

Annala, Milla 2015: ”Viisi lihaa – ei porkkanaa” – Syöminen ja sukupuoli television elintarvikemainonnassa. Alusta! 7.4.2015 https://alusta.uta.fi/2015/04/07/viisi-lihaa-ei-porkkanaa-syominen-ja-sukupuoli-television-elintarvikemainonnassa/

Haapio, Markku & Vahtera, Antti & Nurmi, Visa 2002: Nakit ja muusi. Suomalaisen makkarakirja. Helsinki: Otava

Holopainen, Simo 2012: Jutin kasvot ilmestyivät lauantaimakkaraan. Ilta-Sanomat 9.8.2012 https://www.is.fi/kotimaa/art-2000000529412.html

Jäntti, Mari & Hinkula, Emma 2018: Makkaran myynnin romahduttanut ohjelma, eläinten oloja parantanut kirja – media on järistellyt elintarviketeollisuutta usein, kulutustottumuksia harvemmin. Yle Uutiset 5.7.2018. https://yle.fi/uutiset/3-10170259

Kaaro, Jani 2017: Ruoka-Kalevala eli makumuistoja Suomesta. Helsinki: SKS

Purhonen, Semi & työryhmä 2014: Suomalainen maku. Kulttuuripääoma, kulutus ja elämäntyylien sosiaalinen eriytyminen. Helsinki: Gaudeamus

Rahola, Jaakko 2012: Makkarasanoja. Raholan syötäviä sanoja -blogi 10.8.2018 http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/makkara.html