Kesän alussa kypsyvä raparperi tuo ensimmäisen pilkahduksen satokaudesta. Raparperi kasvaa talojen pihoilla lähes koko Suomessa – välillä niinkin runsaasti, että hävikkiä ei voi välttää. Tavallisuudestaan huolimatta raparperi on melko eksoottinen kasvi. Raparperia on käytetty Suomessa ruoanlaitossa vasta 1800-luvun loppupuolelta lähtien. Miten tuo Aasian lääkevihannes päätyi suomalaisten ruokapöytiin?
Lääkekasvista eurooppalaisten lautasille
Raparperi on kotoisin Itä-Siperiasta, Mongoliasta ja Koillis-Kiinasta. Alkujaan raparperia on käytetty lääkekasvina, Kiinassa jo 5000 vuotta sitten. Myös antiikin Kreikassa aasialaisen kallioraparperin juuresta tehtiin lääkettä, mutta menetelmä unohtui hetkeksi. Se kulkeutui Eurooppaan uudelleen keskiajalla. Venäläiset hallitsivat kauan raparperin kansainvälistä kauppaa mutta saivat pian briteistä kilpailijan. Raparperi tunnettiin muun muassa Ranskassa, Belgiassa ja Hollannissa.
Britit ottivat raparperin myös kulinaariseen käyttöön 1700-luvun loppupuolella. Tämän teki mahdolliseksi sokerin käytön yleistyminen; ilman sokeria ei raparperista oikein voi valmistaa ruokaa, koska se on niin hapanta. Aluksi syötiin myös lehtiä ennen kuin opittiin että niissä on erityisen paljon ihmiselle haitallista oksaalihappoa. Raparperi kukoistaa erityisesti viileässä ilmastossa, minkä vuoksi siitä tuli suositumpi Pohjois-Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa kuin lämpimämmillä seuduilla.
Raparperin kasvatus osana kasvimaiden kehitystä
Suomessa raparperia alettiin kasvattaa 1600-luvulla, aluksi nimenomaan lääkekasvina. Sen varhaishistoriasta Suomessa on vain vähän tietoa, mutta ensimmäisiä raparpereita maassamme kasvatettiin luultavasti Turun alueella. Se mainitaan Turun seudulla viljeltävien kasvien listassa (1673) nimellä Muncksrabarber, lääkeraparperi. Pian myös Louhisaaren kartanossa kasvatettiin raparperia lääketarkoituksiin. Kartanon talousreseptikokoelmasta löytyy ohjeita muun muassa punatautiin, vilustumislääkesekoitukseen, kihtirohtoon ja vatsavaivoihin.
Yleisemmin raparperia alettiin viljellä vasta 1800-luvun loppupuolella herrasväen puutarhoissa. Esimerkiksi pappiloiden puutarhoissa tärkeimmät hyötykasvit olivat sipuli, porkkana ja punajuuri. Lisäksi niissä viljeltiin kaalin, herneen, retiisin ja sikurin ohella raparperia. (Yleisimmät maustekasvit olivat tilli ja persilja.) Tuolloin raparperin käyttö ruokakasvina yleistyi.
Tieto viljelykasveista kulkeutui herrasväeltä kansan keskuuteen. Myös Suomen Talousseura koetti edistää raparperin käyttöä julkaisemalla suomenkielisiä ohjeita. 1900-luvun alkupuolella raparperia on jo löytynyt eri yhteiskuntaluokkien puutarhakasvina kautta koko Suomen. Marttaliitto julkaisi vuonna 1935 ”Joka kodin raparperikirjan”. Sota-aika toi elintarvikesäännöstelyn ja sitä paikattiin kasvimaan antimilla, joihin lukeutui myös raparperi. Raparperiin kasvaneesta rakkaudesta ja tärkeydestä kertonee se, että evakot toivat mukanaan niitä Karjalasta.
Raparperi taipuu monenlaiseksi herkuksi
Herrasväki sai ohjeita uusiin ruokiin muun muassa ulkomaisista kirjoista. Porvoossa kansalliskirjailija J.L. Runebergin kotikirjastosta on puutarhan- ja kukkienhoidon käsikirja vuodelta 1841 (Handbok i Svenska trädgårds- och blomsterskötseln). Kirjassa esitellään uutuutena raparperisoseen käyttöä tortun aineksena. Englannissa torttu tunnettiin kevättorttuna.
Ruotsalainen keittokirja vuodelta 1913 neuvoo peräti 56 erilaista tapaa laittaa raparperia. Mukana ovat mm. raparperihyytelö, -puuro, -kiisseli, -limonadi, -marenki, -sose, -piiras, -vanukas, -salaatti ja -kohokas. Raparperia neuvotaan myös nauttimaan parsan tapaan, käyttämään kuivattuna tai tekemään siitä viiniä.
(56 sätt att tillaga rabarber. Albert Bonniers förlag, Stockholm 1913).
Kiisselit ilmestyivät maalaisväen ruokalistoille 1920-luvulta alkaen, kun kotipuutarhoihin istutettiin ensimmäisiä marjapensaita. Myös raparperi sopi kiisseleihin. Kiisseli oli kuitenkin juhlaruokaa. Sota-aikana ravintolalistoista löytyy raparperikiisselin lisäksi myös raparperihyvettä. Muiden jälkiruokien tavoin kiisselit tulivat osaksi arkea vasta sotien jälkeen, kun muun muassa sokeripula hellitti ja elintaso alkoi nousta.
Merja Nummi
Kirjoittaja (FM) on Hotelli- ja ravintolamuseon museolehtori, joka rakastaa raparperiruokia. Hänen pihamaallansa kasvaa raparperi, josta riittää satoa myös työkavereille ja ystäville.
Pääkuva: Piirakoita Sinisen Huvilan kahvilassa. Kuvaaja: Anni Hanén, 2010. Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmat.
Lähteet:
Alanko, Teija: Malva ja mulperi: Poimintoja entisajan puutarhoista. SKS 2018.
Koskimies, Tiina & Knuuttila, Maarit: Pappilan puutarhassa: kasveja ja kulttuurihistoriaa. Kustannus Oy Arkki 2007.
GeenivaraOppi, https://peda.net/hankkeet/geenivaraoppi. Luonnonvarakeskus, viitattu 03/2021.
Eklöf, Anna Paulina & co: Unelmien puutarha. Fredrika Runebergin kukkiva keidas ja höytytarha. Porvoon museoyhdistys 2015.
Ruoff, Eeva: Vanhoja suomalaisia puutarhoja. Otavan Kirjapaino Oy, Keuruu 2001.
Suomi syö ja juo 