Suomalaisten lihan kulutus on kasvanut hurjasti. Syömme nykyään keskimäärin 80 kiloa lihaa vuodessa — tai noin puolitoista kiloa viikossa — kumpi onkaan helpompi käsittää, kun luku oli alle 30 kiloa vielä 1950-luvulla. Liha kuuluu monilla suomalaisella lähestulkoon jokaiseen ateriaan.

Moderni suomalainen kuluttaja saa lihansa pääsääntöisesti markettien lihatiskeiltä, jonne liha päätyy ensin tuotantotilan, sitten teurastamon ja viimeiseksi leikkaamon kautta.   Vaikka suomalainen lihaketju on läpinäkyvä ja jäljitettävissä alkulähteelle asti, ei keskiverto lihansyöjä tiedä paljoakaan lihantuotannosta ja sen käytännöistä — varsinkaan teurastuksesta — minkä vuoksi monilla voi olla vaikeuksia yhdistää elävä eläin jauhelihapakettiin. Kaikkein vannoutuneimmat kaupunkilaiset eivät välttämättä edes näe lihakarjaa kuin vilaukselta matkallaan juhannuksen viettoon maaseudulle.

Kolikon kääntöpuolelta löytyvät ne kuluttajat, joille on todella tärkeää tietää lihan alkuperä — he suosivat kotimaista, mahdollisesti luomulihaa. Heistä harva olisi kuitenkaan valmis olemaan paikalla ennen lihan päätymistä kauppaan, tai jopa itse teurastamaan syömänsä eläimet. Toisin oli ennen vanhaan.

Eläimestä lihaksi

Suomalaisen maatalouden kolmetuhatvuotisen historian aikana ihmiset ovat syöneet yllättävän vähän lihaa, sillä maamme karjatalous tähtäsi pitkään lähinnä lannan tuottamiseen viljelyä varten. Varsinaista lihakarjaa ei ollut paljon. Suomalaisten ruokavalio oli vahvasti kasviperäistä koostuen suurimmaksi osaksi viljatuotteista, erityisesti leivästä sekä erilaisista puuroista ja velleistä. Maataloutta harjoitettiin viljan ehdoilla. Vaikka lihan kulutus on todella lisääntynyt ja yleistynyt Suomessa vasta viimeisten reilun sadan vuoden aikana, syötiin eläinperäisiä ruokia toki ennenkin. Lihan syönnillä oli kuitenkin rajoittavia tekijöitä.

Karjaeläinten teurastusmahdollisuudet olivat maatalousyhteiskunnan ajan Suomessa parhaimmillaankin niukahkot. Pääteuraseläin oli kaikkialla yleinen, jo kivikauden lopulla   nykyisen Suomen alueella pidetty lammas, joka antoi lihan lisäksi tarpeellisen villan.  Pohjoisemmassa Suomessa poro oli yleinen teuraseläin. Naudanlihaa syötiin melko harvoin, ja silloinkin liha saatiin yleensä sellaisesta lehmästä, joka ei enää tuottanut maitoa. Toinen, arvokkaampi osa naudanlihasta saatiin sellaisista sonneista, joita ei tarvittu tai jotka eivät kelvanneet lehmien astutukseen. Keskiaikaan mennessä Suomeen saapunut sika oli alusta alkaen varsinainen lihaeläin, mutta sitä kasvatettiin vaihtelevasti ympäri maata. Käytännössä sikoja tavattiin pitkään lähinnä vain kaupungeissa ja varakkaammissa karjapitäjissä, joten tavanomainen maalainen ei sianlihaa syönyt. Vetoeläiminä ja ratsuina tärkeiden hevosten käyttöä ravinnoksi ei kaihdettu esikristillisellä ajalla, mutta hevosen syömisestä tuli tabu kristinuskon saadessa jalansijaa Suomen alueella. Olennainen osa liharavinnosta saatiin riistasta varsinkin vähäkarjaisilla seuduilla, joissa karjan teurastus rajoittui yksinomaan lampaisiin. 

Syysteurastusta ja uhrijuhlia

Teurastus tapahtui maaseudulla  yleensä vain kerran vuodessa, syksyllä mikkelinpäivän ja pyhäinmiestenpäivän välisenä aikana, eli käytännössä lokakuussa. Kuitenkin esimerkiksi sikoja saatettiin teurastaa myöhemminkin, erityisesti ennen joulua ja joskus myös keväällä. Syysteurastukseen oli yksi hyvinkin käytännöllinen syy: kesälaitumilta palaavat eläimet olivat syksyllä lihavimmillaan. Näin teurastuksesta saatiin suurin mahdollinen hyöty. Teurastuksen aikana eläimestä kerättiin lihan lisäksi talteen myös kaikki sisäelimet ja veri. Sisäelimet hakattiin pieniksi paloiksi ja keitettiin syltyksi. Veri valmistettiin tuhdiksi paltuksi. Paikka paikoin tehtiin myös makkaroita. Tuoretta lihaa syötiin käytännössä vain teurastuspäivinä, kaikki muu kuivattiin tai palvattiin. Teuraseläimestä ei hukattu mitään. 

Teurastus ei kuitenkaan aina tapahtunut ensisijaisesti ruoka mielessä. Eläimiä teurastettiin maaseudulla myös uhrilahjoiksi, yleisimmin erilaisten vuodenkiertoon liittyvien riittien yhteydessä. Joissakin pitäjissä vanhakantaiset riitit uhrilahjoineen säilyivät elinvoimaisina vielä pitkään kristinuskon omaksumisen jälkeen. Esimerkiksi Laatokan Karjalassa, Venäjän Karjalassa ja Inkerinmaalla vietettiin vuosittaisia uhrijuhlia, jolloin kyläkappelin luona teurastettiin härkä Iljan päivää (20.7.) seuranneena sunnuntaina. Perinne säilyi parhaiten Mantsinsaarella Laatokan pohjoisrannikolla, missä viimeinen juhla juhlittiin vuonna 1892. 

Ammattilainen työssään

Teurastuksen suoritti usein ammattimainen teurastaja tai talon isäntä, jonka apuna toimivat muun muassa tilan rengit. Teurastus oli yleensä miesten työtä, mutta myös naisten tiedetään teurastaneen varsinkin lampaita ja vasikoita. Teurastukseen ja naisiin liittyi kuitenkin monia uskomuksia. Esimerkiksi raskaana olevan naisen oli uskomuksen mukaan tärkeää pysytellä kaukana teurastuksesta. Kuoleman ja veren läheisyys nähtiin mahdollisesti epäsopivana uutta elämää luovalle naiselle. 

Sian ruhoa kaltataan, teurastaja Vihtori Pajula teroittaa puukkoa, Auvo Hirsjärvi, 1938, Museovirasto, Kansatieteen kuvakokoelma

Teurastajan tärkeimpiä työkaluja olivat puukko ja kirves. Ampuma-aseiden käyttö teurastusvälineinä tuli käyttöön vasta 1900-luvun alkupuolella. Teurastajan työtilana toimi useimmiten navetta, sauna tai pelto. Useimmiten eläin pistettiin kuoliaaksi, jonka jälkeen sen veri valutettiin. Teuraseläimen tainnuttaminen ennen teurastusta on kuitenkin ilmeisesti ollut käytäntönä Suomessa jo pitkään, ja on nykyäänkin edellytys teurastukselle. Teurastuksen seuraavat vaiheet vaihtelivat eläimestä riippuen. Teurastuksen ja veren valuttamisen jälkeen esimerkiksi sika kaltattiin, eli sian ruho käsiteltiin karvojen poistamiseksi siten, että nahka jäi paikoilleen — toisin kuin nyljettäessä, jolloin eläimen nahka poistettiin turkkeineen päivineen. Kalttauksen tai nylkemisen jälkeen ruho avattiin ja sisäelimet kerättiin talteen. Lopulta liha leikattiin ja säilöttiin kuivaamalla tai palvaamalla. Pieni osa lihasta syötiin tuoreeltaan teurastuspäivänä. 

Matka päättyy teurastukseen

Ennen vanhaan lihaa syötiin hyvin erilaisista lähtökohdista kuin nykyään, mikä on nähtävissä vanhoissa teurastuskäytännöissä. Aikana, jolloin kaikesta oli pulaa, teurastus oli pienimuotoista käsityötä ja suuri osa työstä tehtiin pitkälti itse ja omilla tiluksilla. Mitään ei heitetty hukkaan, vaan eläimestä hyödynnettiin kaikki mahdollinen lihasta nahkaan ja villaan. Esivanhemmillemme eläin ei ollut ainoastaan ruokaa. Liha oli vain yksi monista elintärkeistä hyödykkeistä, mitä eläin tarjosi. Ja teurastus merkitsi päätöstä ihmisen ja yksittäisen eläimen symbioottiselle yhteiselle matkalle. 

Aino Aaltonen, FM

Kirjoittaja on lihalla satunnaisesti herkutteleva ”kasvissyöjä”, joka työskenteli kesällä 2021 Suomen maatalousmuseo Sarassa. 

Pääkuva: Sianruho kammettuna kinnerpuuhun. Ahti Rytkönen, 1927, Museovirasto, Kansatieteen kokoelma

Lähteet:

Hallenborg, J. F. 1901. Oppikirja kotieläinten hoidossa. Porvoo: Wsoy

Lihatiedotus / Lihankulutus Suomessa. https://www.lihatiedotus.fi/tilastotietoa/lihankulutus-suomessa.html.

Lihatiedotus / Teurastus. https://www.lihatiedotus.fi/tilalta-kauppaan/teurastus.html.

Rasila, Viljo; Jutikkala, Eino; Mäkelä-Alitalo, Anneli (toim.). 2003. Suomen maatalouden historia 1: Perinteisen maatalouden aika, esihistoriasta 1870-luvulle. Helsinki: SKS

Puumala, Jussi. 1936. Satakunnan maataloudellista historiaa 1700-luvulla. Pori: Satakunnan maanviljelysseura

Talve, Ilmar. 2012. Suomen kansankulttuuri. Helsinki: SKS

Talve, Ilmar. 1973. Suomen kansanomaisesta ruokataloudesta. Turku: Turun yliopisto, Kansatieteen laitos