Suomalaiset olivat siirtyneet maalta kaupunkiin 1960-luvulla ja moderni palveluyhteiskunta yleistyi. Vapaa-aika lisääntyi, elintaso kohosi ja ravintoloilla oli uusia haasteita vastata asiakkaiden kysyntään. Uusi alkoholilaki ja laki keskioluesta tulivat voimaan 1969 ja ravintolan anniskeluikärajaksi tuli 18 vuotta. Kaikki tämä valmisteli ravintoloita uudenlaiseen vaiheeseen, kun siirryttiin 1970-luvulle. 

1970 -luvulla ravintolaelämä puhututti suomalaisia. Ravintoloilla oli pukeutumista koskevia sääntöjä ja anniskelumääräyksiä. Naisasiakkaat saivat tulla ravintolaan jo ilman miesseuraa, mutta monissa ravintoloissa heidän oletettiin olevan liikkeellä kuitenkin epäilyttävissä aikeissa. Kenties he olivat pyydystämässä miehiä. Siksi vapaa liikkuminen ravintolassa ei ollut sallittua, piti pysyä omassa pöydässä.

Jotkut ravintolat houkuttelivat naisasiakkaita naistentansseilla tai erityisillä ruokalistoilla. Ruotsinlaivoilla tutuksi tulleet katkaravut saapuivat myös maapuolen ravintoloihin. Helsingissä Hotelli Vaakunan Sky Barin keittiömestari Harri Lilienkampf keksi kattaa terassiravintolaansa katkarapupöydän, joka houkutteli naisporukoita herkuttelemaan. Varsinkin kauniina aurinkoisina päivinä terassi täyttyi ruokailevista naisista, jotka Lilienkampfin mukaan houkuttelivat ravintolaan myös runsaasti miesasiakkaita.

Matkailun myötä kotimaisilta ravintoloilta odotettiin matkoilla koettua eksotiikkaa. Etnisten ravintoloiden määrä kasvoi. Suomeen avattiin espanjalaisia, kreikkalaisia, kiinalaisia ja venäläisiä ravintoloita. Kiinalaista ruokaa tarjottiin 1970-luvulla myös Tapiolan Revontulentien Chez Tcheng -ravintolassa. Kovasti aikalaisten kehuman Chez Tchengin listalla oli muun muassa Wun Tun Soup, Min Fun (mustekalaa) ja Dzuk-Suun-Routa (paistettua bambua, sianlihaa ja riisiä).

Kiinalaisia herkkuja tarjottiin niin ikään vuonna 1973 perustetussa, Annankadulla yhä toimivassa ravintola Chinassa ja jo 1960-luvun lopulla nykyisen ravintola Mamma Rosan tiloihin perustetussa Runeberginkadun Tokyossa, joka nimensä mukaisesti tarjosi myös japanilaisia annoksia.

Kynnys ulkona syömiseen madaltui, kun lounasseteli otettiin käyttöön 1974.

Katkaravut tulivat Suomen markkinoille varsinaisesti vasta 1970-luvulla. Ravut ja osterit olivat pitkään olleet ylellisyystuotteiden kärjessä. Vielä 1960-luvun lopulla niiden tuontitulli oli huomattavan korkea, 18 prosenttia tullausarvosta.

Vuonna 1980 katkarapuja tuotiin suolattuna tai säilykkeinä jo noin 200 tonnia eli kaksi kertaa enemmän kuin 1970-luvun alussa. Vuosikymmenen loppu oli uuden huikean kasvun aikaa, kun EEC:n tuotteet pääsivät Suomen markkinoille aiempaa helpommin siirtymäaikojen päättyessä.

1960-1980 -vuosikymmenet loivat ruotsinlaivoille sen ruokamaineen, jonka varassa ne osittain edelleen ovat. Ruotsinlaivoilla oli mahdollista herkutella ruoilla, joiden tuonti Suomeen oli tuolloin ankarasti kielletty. Moni lähtikin laivamatkalle vain saadakseen nauttia katkaravuista, mädistä, hanhenmaksasta ja kaviaarista.

Ensimmäiset Silja Linen teemaviikot koettiin 1978 syksyllä. Nämä ”Äyriäisviikot” ällistyttivät niin asiakkaat kuin henkilökunnankin. Erilaiset teemaviikot seurasivat toisiaan, oli Venäläiset viikot, Unkarilaiset viikot ja Amerikan valloitus. Jonkinlainen huippu saavutettiin, kun ranskalainen mestari Paul Bocusé tuli itse viimeistelemään Ranskan-viikkojen ruokia laivoille.

1970-luvulla suomalaiset keittiömestarit alkoivat syrjäyttää siihen saakka syntyperältään ulkomaalaisten mestareiden valta-asemaa – ravintoloiden keittiöissä olivat työskennelleet erityisesti ruotsalaiset, saksalaiset ja venäläiset mestarit. Julkisuuteen keittiömestarit tulivat kuitenkin vasta 1980-luvulla, Palacen legendan Eero Mäkelän johdolla, kun Palace sai ensimmäisenä ravintolana Suomessa Michelin-tähden.

Amerikkalaista pikaruokakulttuuria toi Suomeen ja Helsinkiin ensimmäinen Carrols -hampurilaisravintola 1975. Ensimmäisen Hesburger avattiin Turussa vuonna 1980.

Leo Vuoristo loi 1970-luvulla Suomeen yritysryppään, joka kasvoi Pohjoismaiden huomattavimmaksi yksityiseksi hotelli- ja ravintolayritykseksi. Vuoristo uskalsi kokeilla uusia ajatuksia, ja hän toi Suomeen kabareeravintolat, joissa esiintyi striptease ja itämaisia tanssijoita. Helsingin Teatterigrillissä oli puputyttöjä, joille Satu Tiivola suunnitteli ”nätit ja siveelliset puvut”.

Kaupungeissa oli myös suosittuja tanssiravintoloita, joissa etsittiin tanssin varjolla kumppania, niin kuin oli opittu maaseudun lavatansseissa. Vähitellen kaupungeissa omaksuttiin uusi vapaampi seurustelukulttuuri, eivätkä paritanssit enää kiinnostaneet. Tarvittiin myös uudentyyppisiä ravintolakonsepteja.

Ulkona syömiseen oli usein jokin erityinen aihe, suuri juhlapäivä tai työnantajan kutsu. Ravintoloihin lähdettäessä pukeuduttiin hienosti ja ovella seisoi portsari valitsemassa ravintolan asiakkaat.

Muistan, miten haaveilin pääsystä syömään ravintolaan hienosti puettuna, kun hyvän ruoan ohella saattoi nauttia suosituista show-ohjelmista. Tuolloin ikäraja oli kuitenkin 24 vuotta, ja kun vihdoin olisin päässyt sisään ravintoloihin, pukeutuminen oli jo arkipäiväistynyt – ja se vei ilon koko tapahtumasta.

Erikoisravintolat, kuten pubit, steak-houset, pizzeriat ja pikaruokapaikat levittäytyivät Suomeen

Pizzeriat tekivät ravintolasyömisestä arkipäiväistä. Pizzoja tehtiin 1970-luvulla Helsingissä Ragni Rissasen Trattoria Rivolettossa ja Rolf Sjöbergin Ravintola Rodolfossa, Tampereella Jussi Linkosuon Hämeenkadun Tavastialla ja Turussa Dennis Rafkinin nimikkoravintolansa Denniksessä.

Vuosikymmenen lopulla avatut Rosso-ravintolat toivat italialaisen mutkattoman seurustelun ilmapiirin koko kansan ulottuville. Ravintoloiden rento tunnelma kutsui koko perheen ja nuoret pariskunnat syömään. Tarjolla oli pizzaa, pihvejä ja pasta-annoksia. Ruoka oli täyttävää ja trendikkäästi etnissävytteistä, mutta kuitenkin turvallista.

Ragni Rissasen ravintolaimperiumi laajeni Helsingissä 1970-luvulla merkittäväksi kulinaariseksi verkostoksi: Lehtisaaren Rivoli, Punainen Hattu, Mikadon salongit, Il Treno. Hän pyöritti lisäksi Svenska Klubbenia, Bellevueta ja Walhallaa.

Rissasen keittiöissä on aina työskennellyt paljon naisia, ja yksi syy piilee hänen mukaansa joustavuudessa. Ranskalaisen näkemyksen mukaan ”miespuoliset kokit kuvittelevat olevansa niin ammattitaitoisia, että he eivät välitä resepteistä. Sen sijaan kylmäköt toimivat täysin annettujen ohjeiden mukaan”.

Vuosikymmenen aikana ravintoloiden ketjuuntuminen kiihtyi, vaikka yksityiset yrittäjät omistivat edelleen puolet anniskeluoikeuksista.

Televisiossa oli ennätetty nähdä ensimmäiset kokkiohjelmat jo 1950-luvun lopussa ja 1960-luvulla, mutta lopullisesti ruokaohjelmat valloittivat television vasta 1970-luvulla, kun ruudussa nähtiin Jaakko Kolmonen, Veijo Vanamo ja Tapio Sointu.

Television kokkiohjelmien todelliset pioneerit, keittiömestarit Kolmonen ja Vanamo, tulivat suomalaisten olohuoneisiin 1970-luvulla muun muassa Maukasta mutkattomasti, Patakakkonen, Kesäkeittiö ja Asia on pihvi ohjelmien myötä. Kummatkin mestarit ehtivät toimia myös opettajina, ja Vanamo työskenteli myös ravintoloissa, kuten Savoyssa, sekä ruokateollisuuden palveluksessa.

Televisio oli muovautumassa opetusvälineeksi, ja Helsingin yliopiston puheopinlehtori Urho Vapaavuori pyysi Vanamoa ja Kolmosta suunnittelemaan ruoka- ohjelman. Vanamo ja Kolmonen tekivät rauhallisesti etenevää ohjelmaa, jotta katsojalle jäisi käsitys siitä, mitä ollaan tekemässä. Pyrittiin olemaan vaatimattomia ja puhumaan tavalliseen arkiseen tapaan.

Ohjelmissa opetuksellisuus oli tärkeää, ja professori Pekka Puskalla on oma lusikkansa siinä sopassa, josta kokkikaksikon valistuksellisia ohjelmia keitettiin. Puskalla oli käynnissä Pohjois-Karjala-projekti, joka tähtäsi terveellisiin ruokailutapoihin. Hän toivoi, että myös Vanamo ja Kolmonen osallistuisivat terveyskasvatukseen. Näin tapahtuikin, mutta ei ilman seurauksia. Erityisesti sokerin ja rasvan vastustaminen nimittäin ärsytti ajoittain alan teollisuutta, ja keskustelu kävi hyvinkin kiihkeänä.

– Vähäksi ajaksi rasvan käyttö vähenikin, joten kaipa se tuntui teollisuuden tuloissa, Vanamo pohti.

Parhaimmillaan kokkikaksikon ohjelmia seurasi jopa toista miljoonaa televisiokatselijaa.

Vanamon ja Kolmosen ohjelmat herättivät katsojien kiinnostuksen ruoanlaittoa ja ruokaa valmistavia kokkeja kohtaan. Keittiömestari ja pitkäaikainen Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Osmo Norha myönsikin yhdistyksen kokouksessa Vanamolle, että ”kokkien arvostus on noussut heidän ohjelmiensa ansiosta”.

Vanamon siirryttyä tekemään mainoksia ja erilaisia ruoanlaittoon liittyviä esiintymisiä Kolmonen houkutteli uudeksi kumppanikseen Sirkka Gustafssonin, johon hän oli tutustunut Keittiömestariyhdistyksessä. Ohjelmien kuvaukset tehtiin Tampereen Tohlopissa lauantaisin, ja yhden päivän aikana kuvattiin aina neljä ohjelmaa.

Suurelle yleisölle tuli tutuksi myös lappilainen keittiömestari Tapio Sointu, joka esiintyi Kyllikki Virolaisen (entinen Stenroos) vieraana Tänään kotona -ohjelmissa. Tänään kotona oli Mainostelevision pisimpään pyörineitä ohjelmia, ja sitä esitettiin vuosina 1965–1984. Samaisessa ohjelmassa kokkasi vuodesta 1976 alkaen kotitalousopettaja Kati Nappa, joka sai myöhemmin oman tv-ohjelmankin, Katin kanssa keittiössä. Nappa oli mukana myös Huomenta Suomi -aamuohjelmassa 1989–2003.

Suomalaiset menestyivät erinomaisesti kansainvälisissä kokkikilpailuissa 1970-luvulla. Esimerkiksi Frankfurtissa, Länsi-Saksassa vuonna 1972 järjestetystä IKA-International Chefs Culinary Competitionista, tuotiin Suomeen kultaa. Joukkueen johtajana toimi Osmo Norha ja joukkueessa kokkasivat Eero Mäkelä, Markku Arras, Pauli Koivula sekä P. Salminen.

Menestys oli yhtä mainio myös vuonna 1976, kun IKA-International Chefs Culinary Competition kokkiolympialaisista tuli kultaa joukkueella Aila Karppinen, Seija Kuisma, Leo Lampi, Ole Sundström ja joukkueen johtajana toiminut Osmo Norha. Länsi-Saksasta tuli Suomeen myös yksi henkilökohtainen, hotelliluokan kultamitali, jonka saavutti Rainer Lappi.

Haastattelulausunnot perustuvat Parasta pöytään – Suomalaisen gastronomian historia -kirjaa varten tekemiimme haastatteluihin.

Kirjoittajat:
Helena Lylyharju, keittiömestari, Chef Rotisseur
Kari Martiala, ruokatoimittaja, Vice-Chargé de Presse Honoraire