Suomalaisen ruokakulttuurin ’kuumana perunana’ roskakala on ristiriitojen kyllästämä aihe, joka herättää kiivaita tunteita. Pohtimalla, miksi osaa Suomen kalastosta on pidetty hyödyttömänä ja arvottomana, toisin sanoen roskana[1], pyrin perkaamaan suomalaisen yhteiskunnan suurten valtiollisten tapahtumien varjoon jäänyttä arkista aihetta. Se, miksi eri kalalajeja on käytetty tai hyljeksitty ruokana suomalaisessa yhteiskunnassa, selittyy osin alueellisilla eroilla, osin yhteiskunnan modernisaation (teollistumisen, sähköistymisen, kaupungistumisen, jopa vaurastumisen) vaiheittaisuudella. Osin kalalajien arvostus heijastaa niiden ominaisuuksia, kuten erikoista ulkomuotoa ja rakennetta sekä hajua ja makua.

Viime aikoina kasvanut kiinnostus lähiruokaan vaikuttaa tosin etäiseltä, kun tarkastelee tavallisen pääkaupunkiseudun ruokakaupan (Prisma tai K-market) kalatiskin tarjontaa. Kasvatettuja kaloja, erityisesti (Norjan) lohta ja suomalaista kirjolohta, on saatavilla ympärivuotisesti, kun taas haukea, kuhaa, lahnaa, särkeä ja säynettä harvemmin. Joskus jopa silakkakin loistaa poissaolollaan eikä simppua ole tarjolla ollenkaan. Luonnonkalojen saatavuuteen ovat vaikuttaneet (ja vaikuttavat) sääolosuhteet, mutta selittävätkö ne aukottomasti kalalajien kulttuurista arvostusta? Suurempi ongelmana voi pitää sitä, että kalatarjonnasta puuttuvat ”arvokkaat arvottomat” eli kaupallisesti vähäarvoiset kalalajit. Ne kuuluivat vielä sata vuotta sitten suomalaisten ruokapöytään, vaikkakin paremman puutteessa. Kysymys siitä, miten monipuolista kalastoamme on arvostettu, edellyttääkin tarkempaa ruotimista.

Maukas aineisto

Tärkeän, vaikkakin arkisen näkökulman aiheeseen tarjoavat keittokirjat, jotka voi jakaa yleis- ja kalakeittokirjoihin. Olen tutkinut sitä, miten eri kalalajeja on eri vuosikymmeninä julkaistuissa keittokirjoissa luonnehdittu ja mitä lajeja on suositeltu käytettäviksi. Keittokirjojen kirjon voi todeta heijastavan kirjoitusaikansa ruokakulttuuria ja ruoanvalmistustapoja, mitkä ovat 1900-luvulla muuttuneet huomattavasti niin saatavilla olevien raaka-aineiden, ruoanvalmistusvälineistön sekä vaikutteiden kirjon laajennettua.[2] Keittokirjat muodostavat oivallisen aineiston suomalaiseen kalaruokakulttuuriin, mikä on useissa aikaisemmissa tutkimuksissa jätetty varsin vähäiselle huomiolle.[3] Kalaruokien tarkastelu laajentaakin ymmärrystämme siitä, miten ja mistä syistä ruokakulttuurimme on muuttunut.

Suomi ei ole loistanut (eikä valitettavasti vieläkään loista maailman keittiöiden joukossa) kalaruokien luvattuna maana. Yhtenä syynä on ollut suomalaisen kalaruokakulttuurin ohuus, mikä on osin juontunut sen ”synkästä” historiasta. Saaliksi saatu kala on lajista riippumatta pitänyt säilöä pitkäksi talveksi joko suolaamalla tai kuivaamalla. Vanhimpien keittokirjojen kalaruokaohjeet samoin kuin kansatieteen kalastusaiheiset tutkimukset viittaavat siihen, että lähes kaikki kotitarvekalastuksessa saatu kala on käytetty ravinnoksi. Ajatus kalasta poisheitettävänä, syötäväksi kelpaamattomana rikkana oli vieras omavaraiselle maatalousyhteiskunnalle. Tosin joitain kaloja, esimerkiksi kolmipiikkejä, oli voitu käyttää ennemmin eläinten ravintona ja lannoitteena kuin ihmisten ruokana.[4] Kalalajien arvostus muuttui 1890-luvulta alkaen, jolloin Suomen alueen kalalajistoa luokitelleet tietokirjat edistivät käsitteen roskakala yleistymistä määrittämällä tietyt kalalajit lihaltaan kehnoksi ja siten syömäkelvottomiksi roskakaloiksi.[5]

Yleistä tietoutta uusille kokeille?

Siirtymä suullisesta ruoanlaiton oppimisperinteestä julkaistujen keittokirjojen kirjalliseen kulttuuriin muutti suomalaista ruokakulttuuria samalla, kun kansallinen ruokakulttuuri täydentyi kansainvälisillä vaikutteilla. Siinä missä maalaisyhteiskunnassa keittotaito oli siirtynyt eteenpäin suullisena perinteenä, yhteiskunnan kaupungistuminen edellytti uutta suomenkielistä keittokirjallisuutta, jotka tarjosivat etenkin nuorille naisille ohjeita terveellisen ja ravitsevan kotiruoan valmistamiseen. Niiden kalaruoat rakentuivat taloudellisesti huokeista kaloista. Esimerkiksi vuonna 1890 ilmestyneen Kansan keittokirjan kirjoittajan Anna Fribergin laatimat ruokalistat koostuivat huokeista kaloista: silakasta, ahvenesta, kiiskestä, kuoreesta, särjestä ja salakasta.[6] Vastaavasti vuonna 1902 ilmestynyt Alma Forsténin Kansan emännän keittokirja ohjeisti yksinkertaisten ruokien valmistamiseen huokeista kalalajeista kuten ahvenesta, hauesta, kuoreesta, lahnasta, silakasta, sillistä, särjestä, turskasta ja kuhasta.[7] Ensimmäiset keittokirjat edustivat siten vanhaa ruokakulttuuria, jossa kaikki saatava voitiin hyödyntää ruoaksi.

Perinteiset yleiskeittokirjat, kuten vuonna 1908 ensimmäisen kerran julkaistu Kotiruoka, seurasivat muuttuvaa yhteiskuntaa ja tallensivat vakiintuvia käytänteitä enemmän kuin kehittivät uusia ruoanvalmistustapoja. Vuoden 1908 ensimmäinen painos tarjosi reseptit laajemmalla keskiluokkaisellekin lukijakunnalle, mikä näkyi kalaruokaohjeissa, joihin kuuluivat kaloista kalleimmat eli lohi ja ankerias.[8] Sitä vastoin vuonna 1960 ilmestyneen Kotiruoasta uuden ’nuorennetun ja nykyaikaistetun’ 23. painoksen ruokaohjeissa tuore kala oli korvannut suolatun. Uusitun kirjan kiintoisin osa oli suhteellisen laaja ruokakalalista. Esimerkiksi kuoreella oli ”vastenmielinen haju”, silakka oli ”halpa, rasvainen ja ravintoarvoiltaan arvokas kala”, kun taas kuha oli ”hienonmakuinen kala, jossa on vain vähän ruotoja”. Lajiluokittelu ja tunnistusvärikuvat kalalajeista, joista muutamia kuten särkeä ja säynävää, ei oltu sisällytetty lajilistaan, viittasivat siihen, että lukijoiden ei enää oletettu tunnistavan eri kalalajeja[9] Kotiruokaa ei voi pitää ruokakulttuurin tienviitoittajana, vaan pikemminkin eräänlaisena portinvartijana: esimerkiksi useat raaka-aineet ja valmistusohjeet pääsivät kirjaan vasta sitten, kun ne olivat jo osa arkista ruokakulttuuria.

Ensimmäiset erityiset kalakeittokirjat ilmestyivät jo 1910-luvun lopulla Suomen kalastusyhdistyksen toimittamina. Vuonna 1918 yhdistys julkaisi Aino Artukan kirjoittaman Yksinkertaisia kalaruokia vähäarvoisten kalojen käytön lisäämiseksi. Korostunut tarve käyttää vähäarvoisia kaloja, suolakalaa ja kuivattua kalaa heijasti osin kirjoitusajan pulakautta. Samalla se osoitti vielä 1910-luvulla vallinneita tapoja säilöä kalansaalista joko suolaamalla tai kuivattamalla. Tosin makumaailma on muuttunut ja voi vain arvailla, kuinka moni nykysuomalainen valmistaisi kirjan erikoisuutta: ”Muhennusta kalojen sisälmyksistä”, missä nimeämättömien kalojen maksa, mähnä (eli mäti) ja maiti keitettiin, sitten muhennettiin ja sekoitettiin maito-suuruskastikkeeseen.[10] Seuraava erityiskirja kohdistui silakan kulutuksen kasvattamiseen, kun taas vuonna 1934 Suomen kalastusyhdistys julkaisi Kerttu Olsonin kirjoittaman Kalaruokia, minkä tavoitteena oli jälleen lisätä kotimaisten kalojen kulutusta Olsonin kirjasta puuttuivat pahimpina roskakaloina pidetyt kolmi- ja kymmenpiikki, pasuri ja sulkava.[11] Sotien välisenä aikana erityiskalaruokakirjojen tavoitteena oli yhtäältä kehittää kotimaista kalataloutta lisäämällä kaikkien, jopa vähäarvoisten, kalojen kulutusta. Samalla Suomen Kalastusyhdistys pyrki parantamaan kalastajien toimeentuloa laajentamalla suomalaisten tietoutta eri kalalajien arvosta ruokana sekä paradoksaalisesti kohdistamalla kulutusta vain taloudellisesti arvokkaimpiin lajeihin.

Vuonna 1932 Edit Reinilä-Hellman pohti Suomen kalastuslehden kirjoituksessaan kalan asemaa suomalaisessa ruokakulttuurissa, missä etenkin tuoreen lihan syöminen osoitti vaurautta. Kaloista vastaavaan arvoon nousi ainoastaan tuore lohi. Suurimpina ongelmina Reinilä-Hellman piti kalaruokien taitamatonta valmistamista, joka vaikutti niiden makuun, sekä heikkoa lajituntemusta, joka supisti ruoaksi käytettävien lajien kirjoa.[12] Tärkeänä hyvän ruokakalan ominaisuutena 1930-luvulla nousi esiin ruodottomuus. Vuonna 1932 ilmestyneessä Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon kirjoittamassa Keittotaito – koteja ja kouluja varten oli yksi ensimmäisistä kuvallisista fileointiohjeista sekä fileruokareseptejä kuten haukifilee ja Orlovin kalafilee (siiasta, kuhasta tai hauesta).[13] Sitä vastoin fileointi ei kuulunut vuonna 1938 julkaistun Kotiruoan 14. painokseen, mikä alleviivaa sen verraten hidasta uudistumista.[14] Fileointi oli kuitenkin tapa valmistaa ruodotonta ruokaa kaikista kaloista.

Muuttuva kalaruokakulttuuri

Sotien jälkeisinä vuosikymmeninä suomalaisen yhteiskunnan rakenteet mullistuivat. Teollistuminen ja kaupungistuminen mursivat lopulta agraarisen yhteiskuntajärjestyksen Samoin naisten työssäkäynti ja keittiöiden uudet sähkötekniset laitteet muuttivat ruokakulttuuria. Jääkaappi ja pakastin yleistyivät 1950-luvulla ja mullistivat siihen asti kuivaamiseen ja suolaamisen perustuneen säilömisen.[15] Samalla muuttui suomalainen kalaruokakulttuuri: suolatun kalan kulutus korvautui sekä tuoreella kotimaisella kalalla että pakastetulla tuontikalalla. Suolakalan merkitys oli vähentynyt jo sotien välisenä aikana, mutta se pysyi monen suomalaisen arkiruokana etenkin syrjäisimmillä seuduilla vielä 1960-luvulla.[16] Silti suolatun kalan, etenkin silakan, kulutuksen romahdus oli yksi 1900-luvun suurimmista muutoksista suomalaisessa kalaruokakulttuurissa. Samoin ohjeet kalojen kuivaamiseksi samoin kuin kuivattujen kalojen valmistamiseksi pois lukien perinneruoaksi muuttunut lipeäkala katosivat keittokirjojen sivuilta 1960-luvulla.

Samalla kalan eri ominaisuuksien kuten hajun ja ulkomuodon merkitys on vähentynyt, kun kala on ostettavissa valmiiksi käsiteltynä annospalana joko tuoreena tai pakasteena. Samoin ennen suolattuina kelvanneet kalat kuten säynävä, särki ja kuore ovat vaihtuneet tuoreina valmistettaviksi kirjoloheksi, siiaksi ja kuhaksi, joista suurin osa on kasvatettuja kaloja

Vuoden 1974 Kalan markkinointikomitea piti kotimaisen kalan kulutuksen vähenemisen syynä ulkomaisen pakastekalan räjähdysmäisesti kasvanutta kulutusta vuoden 1958 vajaasta 0,8 miljoonasta kilosta vuoden 1973 6,8 miljoonaan kiloon. Kotimaisen kalan kysyntää taas heikensivät sen kehno markkinointi ja laatuongelmat.[17] Halvasta ja ruodottomasta ulkomaisesta pakastekalasta oli tullut kaupunkilaisten suosikki.

Suomi oli periaatteessa koko 1900-luvun, ja on edelleen, kalaomavarainen. Kalastus tehostui etenkin 1950-luvulta alkaen ja vuosittainen kalansaalis kasvoi huikeasti aina 2010-luvun puoliväliin. Samaan aikaan pakastekalan tuontimäärä kasvoi, mikä näkyi pakastekalan valmistusohjeiden lukumäärän kasvuna keittokirjojen ruokaohjeissa. 1970-luvun alkupuolella sana roskakala ilmaantui keittokirjoihin. Se osoitti käsitteen siirtyneen niin kalataloudellisesta keskustelusta kuin myös aiemmasta kansankulttuurista keittokirjojen ruokakulttuurin, missä se on valitettavasti pysynyt nykyhetkeen asti. Kalaruokiin liittyvän arvokeskustelun nykyiset linjat piirtyvät siten sodanjälkeisinä vuosikymmeninä, jolloin osa lajistosta nähtiin avoimesti hyödyttömäksi ja arvottomaksi ruokana.

Historiantutkimus ei valitettavasti muuta maailmaa, mutta vaikuttamalla ihmisten ajatteluun on mahdollista vaikuttaa heidän kulutustottumuksiinsa. Niiden muuttaminen on yksi merkittävimmistä tavoista, joilla yksittäinen ihminen voi suoraan vaikuttaa ympäristön tilaan, kestävään kehitykseen sekä luonnonvarojen – tässä tapauksessa luonnonkalakantojen – elinvoimaisuuteen niin paikallisesti kuin maailmanlaajuisesti. Pienellä teolla voikin olla suuri vaikutus. Tänä tuontilohen kulta-aikana ei ole ollenkaan huono ajatus lainata Kerttu Olsonin kehotusta: ”Syökäämme siis entistä runsaammin kalaa, mutta oppikaamme sitä myös entistä monipuolisemmin ja paremmin ruoaksi valmistamaan.”[18]

Matti Hannikainen

FT Matti O. Hannikainen on tutkijatohtori historian oppiaineessa Helsingin yliopistolla. Maj & Tor Nesslingin säätiön (https://www.nessling.fi/) rahoittamassa tutkimuksessa (2020–2022) hän tarkasteli kalan käyttöä ruokana Suomessa 1870-luvulta aina 2010-luvulle.

---

[1] Risto Haarala (toim.), Suomen kielen perussanakirja – Toinen osa L–R (2. painos). Kotimaisten kielten tutkimuskeskuksen julkaisuja 35 (Helsinki: Kotimaisten kielten tutkimuskeskus 1993), 666. Sanakirjamääritelmä sanalle roska: ”epäsiisteyttä aiheuttava tm. asiaankuulumaton pieni esine”.

[2] Ritva Kylli. Suomen ruokahistoria – suolalihasta sushiin. (Helsinki: Gaudeamus 2021).

[3] Ks. esim. Maarit Knuuttila. Kansanomaisen keittämisen taito. Kansatieteellinen arkisto 50. (Helsinki: Suomen muinaismuistoyhdistys 2006).

[4] ks. Oscar Nordqvist. Kalastustaloudellinen käsikirja (Handbok i fiskerihushållning). Suom. K. V. Puuska. Kalastajain ja metsästäjäin kirjasto 1. (Helsingin sentraalipaino ja kirjansitomo osakeyhtiö: Helsinki, 1902).

[5] Laajempi kirja-aineiston esittely, Matti O. Hannikainen. Roskaa vai ruokaa? Keittokirjojen kalat 1900-luvulla teoksessa Jukka Mikkonen, Sanna Lehtinen, Kaisa Kortekallio & Noora-Helena Korpelainen (toim.). Ympäristömuutos ja estetiikka (Helsinki: Suomen Estetiikan seura 2022), 196–235.

[6] Anna Friberg. Kansan keittokirja. (2. painos) [ilm. alun perin 1890]. (Porvoo: Werner Söderström 1900).

[7] Alma Forstén. Kansan emännän keittokirja – sovitettu käytettäväksi myöskin yksinkertaisissa ruoanlaittokursseissa kansan naisille. (Helsinki: Helsingin sentraalikirjapaino 1902).

[8] Edit Reinilä, Sofie Calonius & Valma Krank. Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten. (Helsinki: Otava 1908).

[9] Ragni Tennberg & Rauni Rautiainen. Kotiruoka: keittokirja kotia ja koulua varten. Uusi laitos, 23. painos. (Helsinki: Otava 1960), 185–187.

[10] Aino Artukka, Yksinkertaisia kalaruokia. Suomen kalastusyhdistys 8 (Helsinki 1918), 5–6.

[11] Kerttu Olsoni. Kalaruokia. Suomen Kalastusyhdistys 18. (Helsinki: Suomen Kalastusyhdistys 1934).

[12] Edit Reinilä-Hellman. Kalaruokien käyttö. Suomen kalastuslehti 1932: 5, 77–81

[13]  Helmi Koskimies & Eva Somersalo. Keittotaito – koteja ja kouluja varten. (Porvoo: WSOY 1932), 150.

[14] Edit Reinilä-Hellman, Sophie Calonius, Valma Krank-Heikinheimo & Ragni Tennberg. Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten. 14. uusittu ja lisätty painos. (Helsinki: Otava 1938).

[15] Ks. esim. Kimmo Jokinen & Kimmo Saaristo. Suomalainen yhteiskunta. 2. painos. (Helsinki: WSOY 2006); Maarit Knuuttila. Kun äiti jääkaapin osti. Teoksessa Kirsi-Maria Hytönen & Keijo Rantanen (toim.) Onnen aika – valoja ja varjoja 1950-luvulla. (Atena: Jyväskylä 2013), 173–181.

[16] Merja Sillanpää. Happamasta makeaan – suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys. (Vantaa: Hyvää Suomesta 1999), 205.

[17] Kalan markkinointitoimikunnan mietintö. Komiteamietintö 146. (Helsinki 1974).

[18] Kerttu Olsoni, Kalaruokia. Suomen Kalastusyhdistys 18 (Helsinki 1934), 6.