Artikkeli on julkaistu alun perin Hotelli- ja ravintolamuseon Hopeatarjotin-lehden numerossa /2002.

”Miksikö Motista tuli presidentin keittiö? Koska Motissa ruoka oli aina onnistunutta ja hyvää”, Motin entinen keittiöpäällikkö Erkki Markamo kertoo. Motissa suunniteltiin ja valmistettiin Presidentti Urho Kekkosen järjestämien virallisten lounaiden ja päivällisten lisäksi myös monet Tamminiemessä, suurlähetystöissä ja metsästysmajoilla pidetyt privaattitilaisuudet. Ravintola sai julkisuutta ja meriittiä, mutta etenkin valtiovierailut teettivät myös suuren määrän työtä. ”Ja olihan se jännittävää. Vastuukin oli suuri. Miten kaikki ujuu ja saapuvatko kaikki laatikot perille? Koskaan ei tiennyt, minkälainen keittiö kohdemaassa odottaa”, Markamo muistelee.

Laivakokista Motin keittiöpäälliköksi

Kun Markamo kävi tutustumassa Hotelli- ja ravintolamuseon teemanäyttelyyn Edustusruokia UKK:n kaudelta [v. 2000], etsittiin almanakasta sopiva päivä tavata uudelleen. Aikataulutukseen vaikuttivat niin sienestyskausi kuin hirvenmetsästyskin. Haastattelun jälkeisellä viikolla Markamo lähti valmistelemaan isänpäivän hirvipeijaisia Hankasalmelle. Hirviporukka oli antanut peijaispaistin valmistamisen yli 21 vuotta Motin keittiössä työskennelleen ”tsökemestarin” tehtäväksi.

Juhannuksena 1938 syntynyt Erkki Markamo on aito stadin kundi, vaikka syntyikin Hankasalmella. Hänen puheeseensa sekoittuu mukavasti Helsingin slangia ja keittiökieltä. Markamon koulupolku puikkelehti Lauttasaaren inkkarikallioiden ja rantakaislikkojen välistä ja ohitti myös Steniuksen kauppapuutarhan. Ensimmäiset taskurahansa hän tienasi kitkemällä puutarhassa: ”Taisin olla ekal luokal skolaa.” Kokki- ja stuerttikoulun jälkeen mies lähti merille ja sai siellä lopullisen virikkeen pyrkiä eteenpäin ravintola-alalla.

Vielä 1950- ja 1960-luvuilla oppi saatiin yleensä työtä tekemällä ja taitavan mestarin alaisena. Alan koulutus oli Kokki- ja stuerttikoulun ja nykyisen Ravintolakoulu Perhon varassa. Markamon oppi- ja tutustumisvuodet alkoivat keittiöpäällikkö Leo Salosen johdolla Motin keittiössä vuonna 1960. Vuodesta 1963 Markamo oli Salosen oppipoikana ja apuna järjestämässä myös Linnan tilaisuuksia.  Vuonna 1965 edustustilaisuuksien järjestäminen jäi hänen vastuulleen. Markamolla oli vuorostaan oppipoikana Erkki Onkalo, joka jatkoi perinteitä myöhemmin keittiömestarina Hotelli Marskissa.

Salosen lisäksi tärkeitä esikuvia ja inspiroivia työtovereita olivat vuosien ajan keittiömestari Osmo Norha ja Motin johtaja Pauli Velanko. Norha ja Markamo tapasivat toisiaan etenkin Keittiömestariyhdistyksen luottamustehtävissä. Monien muiden alan ammattilaisten tavoin Markamokin kävi laajentamassa tietojaan useaan otteeseen myös Ruotsissa.

Kun Markamosta tuli Motin keittiöpäällikkö vuonna 1967, Motin Uutisissa kirjoitettiin: ”Erkki Markamo on uusi keittiöpäällikkömme ja Leo Salosen seuraaja kesäkuun 1. pv:stä lähtien. Hän on vannoutunut gastronomi, joka tietää ja taitaa Motin tyylin. Luottavaisin mielin luovutammekin keittiömme komennon hänelle.” Samana kesänä Paistinkääntäjien veljeskunnansuurkansleri Jean Valby löi hänet juhlallisin menoin Chef Rôtisseuriksi.

”Työvuosia kertyi yli kaksikymmentä ja työpäivätkin olivat pitkiä: ”hyppyä” aamulla kello kahdeksasta iltapäivään kello neljään tai iltapäivällä kello neljästä ruokatarjoilun päättymiseen eli kello yhteen asti yöllä”, Markamo muistelee. Motin keittiövuorossa työskenteli paitsi itse chef myös 2 keittäjää, vuoromestari, keittiömestari ja 2–3 kokkia. Suureen tilaukseen tarvittiin lisäksi pari kylmäkköä ja yksi harjoittelija.

Edustustilaisuudet ja valtiovierailut

Urho Kekkonen oli jo pääministerikaudellaan Motin asiakas. Kun hänet valittiin presidentiksi, Motti sai hoitaakseen Linnan edustustilaisuuksien tarjoilut. Motin keittiöstä tuli samalla sekä Linnan että  Tamminiemen edustuskeittiö ja Leo Salosesta presidentin kokki. Kaikki viralliset tilaisuudet valmisteltiin yhteistyössä presidentin kanslian kanssa.

Valtiovierailujen valmistelut käynnistyivät, kun Linnan ylihovimestari Albert Pahlstén saapui Mottiin antamaan taustatietoa ja kertomaan tilaisuuden laadusta, ajankohdasta ja vieraiden määrästä. Lähetystöistä saatiin tietoa kutsuvieraiden ruokailutavoista, kuten kielletyistä tai muuten sopimattomista raaka-aineista. Tämän jälkeen ”me mietittiin ja istuttiin iltaa”, kuvailee Markamo menyyvaihtoehtojen suunnittelua yhdessä johtaja Velangon kanssa.

Kaikki lämpimät ruoat tarjottiin aina vadeilta. Markamolla olikin tapana piirtää niistä luonnokset sekä suunnittelun että valmistamisen tueksi. Ruokalistaehdotukset toimitettiin presidentin kanslian hyväksyttäviksi. Menyyt tarkisti ensimmäisenä hovimestari Pahlstén, sitten presidentin adjutantti Urpo Levo ja viimeiseksi presidentti Urho Kekkonen itse. Hän antoi myös palautetta ja teki halutessaan omia ehdotuksia. Presidentin kansliasta toimitettiin menyyt vielä lähetystön hyväksyttäväksi. Koeateriat valmistettiin hyvin usein Bo Klenbergin, Urpo Levon tai kansliapäällikkö Antero Jyrängin seurueille.

Ulkomaanmatkat olivat raskaita ja vastuu oli suuri. Matkoja edelsi valtava määrä työtä: suunnittelua, esivalmistelua, testaamista, pakkaamista, rahtaamista jne. Kaikki mikä voitiin tehdä valmiiksi Motin keittiössä, myös tehtiin. Kohdemaassa saattoi odottaa täysin yllättävä keittiö, kuten Kairossa vuonna 1967. Abdine-palatsin pihalla oli telttakankaalla suojattu avokeittiö ja ruoka kypsennettiin hiilivalkealla. Suomalaiset saivat lainata presidentti Nasserin yksityiskeittiötä ruokien viimeistelyyn. Egyptin vierailulla keittiömestarin seurueeseen eli ”jengiin” kuului Linnan ylihovimestari Pahlstén, Motin kylmäkkö Siiri Sillman, tulkki ja kaksi avustajaa Suomen lähetystöstä, jotka hekin joutuivat mukaan keittiötöihin.

Tenon lohta Farukin hopeavadilta

Kun presidentti Urho Kekkosen tarjoamien edustustilaisuuksien ruokalistoja vertaa muihin saman ajan suomalaisiin juhlamenyihin, näkee kuinka paljon hän arvosti kotimaisia raaka-aineita ja suomalaista ruokaa. Hänen isännöimissään tilaisuuksissa vieraille tarjottiin usein siikaa ja lohta, poroa ja lammasta sekä marjoja. Erkki Markamo toteaa: ”Hän oli gastronomi, sillä hän piti hyvästä ruoasta, mutta muihin Pohjoismaihin verrattuna Suomessa ruoan ei tarvinnut olla prameeta.” Urho Kekkonen otti usein osaa myös suunnitteluun. Aivan kaikkia ehdotuksia ei kuitenkaan voitu toteuttaa: ”Presidentin toivoma tumma leipä oli kyllä vaikea ja hyvin hankala juttu virallisissa tilaisuuksissa. Eihän se aina käynyt, ei mitenkään.”

Presidentti Kekkonen tarjosi Egyptin vierailun isännälle, presidentti Nasserille, juhlapäivällisen, jonka alkuruokana oli kokonainen lämminsavulohi korvasienimuhennoksen, parsannuppujen, vihreiden herneiden, papujen ja uusien perunoiden kera.

Suomessa matkaan valmistauduttiin erittäin huolellisesti. Valiolta lainattiin kylmärekat, jotka toimivat Kairossa myös kylmäsäilytystiloina. Motti teetti tarvikkeiden kuljetusta varten vanerilaatikot, joihin lastattiin paitsi tarjoilu- ja ruokailuastiat, vadit, ottimet, suolakot, sokerikot, hammastikut myös esivalmistellut ruoat ja kaikki raaka-aineet suolaa ja sokeria myöten. Esimerkiksi korvasienimuhennokseen varattiin Suomesta mukaan kermaa ja sienet freesattiin jo Motissa.

Tenon lohet toimitettiin Motin keittiöön valmiiksi savustettuina. Ensin ravintola oli saanut koekappaleet kypsyysasteen, maun ja suolamäärän tarkistamiseksi. Kokonaisia kaloja kuljetettiin erikoispakkauksissa ja lähes hyhmäisinä Egyptiin, jossa niiden lämmittämistä varten oli hankittu erikoispaistinlastat. Savulohet vietiin tarjolle kuuden tarjoilijan kantamanina hopeavadilla, jonka koristeena oli platinakukkia, timantteja ja safiireja. Farukin kultakammiosta lainattu vati laskettiin lattialle norsunluukannattimille ja suurin osa arvovieraista söi arabitapaan maassa istuen, mutta presidentti Kekkonen halusi aterioida pöydän ääressä. Albert Pahlstén pysytteli koko ajan presidentin takana hoitamassa tarjoilua.

Hirven turpaa ja maalaisvoita

Urho Kekkosella oli tapana kiittää ruoasta: ”Hän kiitti hyvästä ruoasta, ja ellei ruoka ollut hyvää, niin hän sanoi, että ruoka olisi voinut olla toisenlaista”, Markamo kertoo. Tamminiemessä ateriaan kuului ehdottomasti hapan leipä ja maalaisvoi. Konneveden Siikalahdessa Väisäsen talon emäntä osasi leipoa presidentin maun mukaista tummaa leipää ja kirnuta kunnon voita. Presidentille maistui suomalainen, konstailematon ja yksinkertainen ruoka. Yleisesti tiedetään, että hän piti kalasta. Kalaretkillä maistuivat kivisiiat, jotka kypsyivät kuumennetulla kivellä suolarakeiden päällä.

Motissa opittiinkin tuntemaan presidentti Urho Kekkosen suosikkiruuat, joista useat sisälsivät kalaa: madekeittoa, hiilloskalaa, mateenmätiä, sipulia ja smetanaa. Blinejä ja kaviaaria presidentti tilasi usein. Motin blinit paistettiin aidoissa blinipannuissa rapeiksi. Oikeasta blinin koosta käydään usein keskustelua. Markamo hahmotteli Motin blinin halkaisijaksi noin 10–12 cm ja paksuudeksi noin 8-10 mm.

Yksi presidentti Kekkosen mieliruoista, joita Motissa hänelle valmistettiin, oli keitetty hirven turpa. Ruoanvalmistus alkoi turvan irrottamisesta. Sitten turpa ajeltiin terävällä partaterällä sileäksi. Turpaa keitettiin mausteliemessä 4–5 tuntia ja lientä kuorittiin usein ja huolellisesti. Kypsä turpa laitettiin yöksi pakasteeseen liemessään. Ennen tarjolle tuontia turpa puhdistettiin huolellisesti ja leikattiin hyvin terävällä veitsellä pituussuuntaan lehdenohuiksi viipaleiksi. Hirven turpa tarjottiin usein etikkapunajuurien ja piparjuurikastikkeen kera. Kastikepohjana oli kylmä, paksu, maitoon keitetty sauce Béchamel, johon raastettiin sekaan runsaasti piparjuurta. Presidentti pirskotteli päälle vielä etikkalientä, suolaa ja karkeaksi rouhittua maustepippuria.

Lapin poroa

Poro, hirvi ja lammas juhlapäivällisillä olivat rohkea valinta 1950-luvulla, jolloin pääruokana oli tavallisesti vasikkaa, kananpoikaa tai häränlihaa: 40 % lintua, 60 % nautaa ja sikaa, alle 2 % lammasta, poroa tai hirveä.  Vielä 1960-luvulla alan kotimaisissa lehdissä kampanjoitiin poronlihan puolesta, koska suomalaisella poronlihalla oli enemmän kysyntää Ruotsissa kuin Suomessa. Johtaja Pauli Velanko kirjoitti vuonna 1960 Motin Uutisissa: ”Lapinherkut muodostavat meidän suomalaisessa gastronomiassamme aivan oman erikoislukunsa. Ravintola Motti on katsonut asiakseen omistaa tämän Motin Uutisten numeron näille ruoille. — olemme rohjenneet ottaa kaikki esittämämme ruuat myös ravintolamme ruokalistalle toivossa, että mahdollisimman monella olisi tilaisuus päästä perehtymään Lapin herkkujen erikoismaailmaan. Ja ken sen kerran on tehnyt, hän palaa uudestaan näiden patojen maailmaan.”

Motin Uutiset 1/1960 oli Lapin erikoisnumero, joka esitteli ravintolan asiakaskunnalle 6 lapinriistalounasta ja 6 lapinriistapäivällistä. Lounaslistoilla oli poronkäristystä, poron pippuripihviä, paistettua poronmaksaa ja sivusilavaa, savuporonpaistia ja korvasienimunakokkelia sekä keitettyä poronkieltä madeira-herkkusienikastikkeen kera. Päivällisvaihtoehtojen pääruokia olivat palava poronlihavarras, korvasienillä kuorrutettu poronsatula ja poronpaistikkeita madeira-pikkelsikastikkeessa. Moni näistä ruokalajeista hyväksyttiin myös Urho Kekkosen kauden edustustilaisuuksiin.

Poronpaisti à la Motti

Keittiöpäällikkö Leo Salonen kertoi erikoisannoksestaan Motin Uutisissa 1/1960 sivulla 12.

”Paisti mehustetaan ensin höysteliemessään, joka on valmistettu punaviinistä, sipulista, porkkanasta ja maustettu katajanmarjoilla ja valkopippurilla. Lihan annetaan mehustua 2 päivää, jonka jälkeen paistetaan uunissa 1–2 tuntia koosta riippuen. Paistamisen aikana valellaan paistia mehusteliemellä, johon on lisätty vähän lihaliemeen liotettua ranskanleipää, etikkaa ja karpalohyytelöä. Lihan kypsyttyä keitetään paistinliemi vähiin ja suurustetaan paksulla kermalla ja siivilöidään.”

Poronkäristys à la Pohjanhovi

Puhelinkeskustelu Gunnar Pistokosken kanssa 19.10.2000

Keittiömestari Gunnar Pistokosken aikana Hotelli Pohjanhovissa käristystä tehtiin päivänsatsi kerrallaan isossa ”kipparissa”. Kuukaudessa kului noin 400–600 kiloa lihaa. Poronkäristysliha vuoltiin tuoreesta poron paistista tai lavan keskiosasta. Lihan toimitti paistovalmiina kemijärveläinen Ilmari Hannikainen ja hän välitti Pohjanhoviin myös lohet ja korvasienet.

15 kiloa tuoretta poronlihaa

6 kiloa silavaa

suolaa

vettä

Silava jauhetaan, sulatetaan ja siilataan. Kuumaan silavaan lisätään kerralla koko lihamäärä, joka sekoitetaan kahdella suurella haarukalla irtonaiseksi. Paistetaan ”juuri oikeaan pisteeseen”, lisätään suola ja niin vähän vettä, ettei sitä jää nesteeksi valmiiseen käristykseen lainkaan.

Gunnar Pistokoski tähdentää: ”Ei muuta, ei olutta, ei sipulia, ei pippuria.” Monivuotinen kokemus ja ammattitaito sekä tuhannet kilot poronlihaa käristymässä kippipannussa olivat opettaneet, mikä oli sopiva määrä suolaa ja millainen mitta on ”vähän vettä”. Kypsennysaika määräytyi sen mukaan minkä ikäistä poroa Kemi järveltä oli saatu. ”Sitä tarkkailtiin ja tarkistettiin.”

Poropata Tauno V. Mäen tapaan

Erkki Markamo kertoi, kuinka presidentin metsästys- ja hiihtoretkillä oli tapana, että ruoanvalmistusvuoro vaihteli päivittäin. Tauno V. Mäki oli mukana presidentin eräretkillä lähes aina. Hänen ruokaohjeensa tulivat muuallakin kuuluisiksi. Eräällä eräretkellä Tauno V. Mäki loihti poropadan tuoreesta, jäätyneestä poronlihasta. Liha vuoltiin ohuiksi lastuiksi käristyslihan tapaan. Paistamiseen tarvittiin läskiä ja voita ja pataan lisättiin herkkusieniä suoraan purkista, pippuria, konjakkia sekä ranskalaisia viinejä.

Poropyörykät UKK:n tapaan

Keittiömestari Tapio Sointu lähetti 5.10.2000 museoon Lappi à la carte -postikortin, jossa hän kertoi Presidentti Urho Kekkosen viimeisestä lapinmatkasta pääsiäisenä 1981: Se oli viikon mittainen ja kokonaisuutena erinomainen näytön paikka, silloin vielä nuorelle kokille. Päivällisellä tarjottiin graavia Tenon lohta, poropyöryköitä UKK:n tapaan ja mesimarja-kermahyytelöä. Keskustelin presidentin toiveista ykkösadjutantin eversti Wächterin kanssa ja UKK tuli huoneestaan henkilääkärinsä kanssa ja kuuli keskustelumme. Hän esitti päivällistoiveen, jonka sain toteuttaa! Parh. Terv. Tapio Sointu, jonka kirjasta Lapin eksoottinen keittiö on peräisin poropyöryköiden valmistusohje neljälle hengelle:

400 g porojauhelihaa

100 g sikajauhelihaa

1 sipuli

2 rkl voita

2 vaaleaa vuokaleipäviipaletta

1 dl vettä tai porolientä

1 muna

2 tl suolaa

1 tl kokonaisia maustepippureita murskattuina

1 dl kermaa

Kastike

4 annosta ruskeaa kastiketta tai

4 dl porolientä

3 rkl voita

3 rkl vehnäjauhoja

1 dl kermaa

1 rkl pihlajanmarja- tai karpalohyytelöä

Lisää jauhetun lihan joukkoon hienonnettu, voissa haudutettu sipuli, vedessä tai poroliemessä liotettu, soseistettu leipä, mausteet sekä muna ja pehmennä taikina kermalla. Muotoile taikinasta vedellä kostutetuin käsin pyöryköitä, 8 kpl annokseen, ja laita ne raakoina suoraan voideltuun uunivuokaan. Kiehauta ruskea kastike, paranna makua kermalla ja marjahyytelöllä tai valmista poroliemestä rasvasuurusteinen kastike, keitä ja mausta se samoin. Kaada kuuma kastike uunivuokaan raakojen pyöryköiden päälle ja kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Tarjoa pyörykät valmistusvuoassa ja lisäkkeinä keitettyjä perunoita tai perunasosetta, kasviksia, lehtisalaattia ja puolukkasurvosta.

Kirsti Grönholm

Haastattelut:

Kirjoitus perustuu keittiömestari Erkki Markamon haastatteluun Hotelli- ja ravintolamuseossa 2.11.2000. Lisätietoa ovat antaneet Gunnar Pistokoski ja Tapio Sointu.

Painetut lähteet

Motin Uutiset 1:1960, 2:1967, 3:1967.