Voisiko jokin niin arkinen ja tavallinen asia kuin ruoka olla taidetta? Kysymys on kiinnostava ja moniulotteinen. Se tarjoaa meille mahdollisuuden pohtia sekä taiteen olemusta ja estetiikkaa että historiallisia ja kulttuurisia muutoksia, jotka näkyvät esimerkiksi kattauksessa, tarjoilemistavoissa ja kokin luovuuden mahdollisuuksissa. Prue Leith’n (1987) mukaan ammattikokit ovat kautta historian pyrkineet tekemään ruoasta suurenmoisen näköistä sen maittavuuden kustannuksella. Ammattikokkien toiminnan hän erottaa köyhien yhteiskuntien tai maaseutukokkien tavoitteista, jotka ovat lähinnä liittyneet ruoan ravitsevuuteen (Leith, 1987, 687).

Ravintola Perho, kauniisti asetellun ruoka-annoksen lähikuva. Valokuvaaja: Niclas Warius, 2014–2015, Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelma

Ruoka-annoksen upea ulkonäkö ei silti takaa sille asemaa taideteoksena. Taidehistoria on pullollaan tilanteita, joissa asiantuntijat ovat pyrkineet määrittelemään taiteen olemusta ja sen aikaansaamaa elämystä. Usein elämykseen on liitetty ajatus esteettisyydestä, miellyttävyydestä, vaikuttavuudesta ja teknisestä taituruudesta. Yksilöllinen ja kulttuurinen vaihtelu elämyksen äärellä on kuitenkin suurta ja yhteisen näkemyksen saavuttaminen on vaikeaa. Esimerkiksi the Ugly Food Movement ottaa kriittisesti kantaa ruokahävikkiin ja antaa arvon epätäydellisyydelle.

Estetiikan tavoittelu on ihmiselle luonteenomaista toimintaa. Estetiikalla on tärkeä rooli niin ammattilaiskeittiöiden annoksissa, ravintolasalien sisustuksissa ja keittokirjojen ruokakuvissa kuin myös yksityiskotien juhlissa ja jopa arjessa. Juhlavat ja tarkoin mietityt kattaustavat, tunnelman luominen valojen ja tekstiilien avulla ja tarjoilemisen hienostunut etiketti, kuten myös raaka-aineiden suhteet, asettelu ja leikkaustavat kertovat vakuuttavasti estetiikan tavoittelusta. Sen avulla voimme ylevöittää juhlan ja kohottaa sen arkipäivän yläpuolelle.   

Kämp Pohjoisesplanadi Helsinki, kylmä lintupaisti ja muita kylmiä ruokia on asetettu esille taidokkaassa asetelmassa. Valokuvaaja, Roos Foto Oy, 1900–1949. Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelma.

Voiko ruokataide olla taidetta?

Jotta ruoka-annos olisi taideteos ja sen tekijä olisi taiteilija, olisi se tunnistettava yhdeksi taiteen lajiksi esimerkiksi musiikin, kuva- ja teatteritaiteen rinnalle. Historiallisesti keskeistä on ollut erottaa korkea taide alempiarvoiseksi koetusta koristetaiteesta ja käsityöstä. Käsityöksi on luokiteltu sellainen artefakti, joka on perinteisiä tekotapoja uusintava ja joka ei siten täytä ainutkertaisuuden ja luovuuden kriteereitä.

Gastronomian kohdalla vapautuminen käsityöläismäisyydestä ei ollut ajankohtaista ennen 1900-luvun alkua ja vasta 2000-luvulla se pääsi täyteen kukoistukseensa. Leith’n historiallinen katsaus ruoan menneisyyteen toi havainnollisesti esille, että aina antiikin Roomasta alkaen kokkien mahdollisuuksia olivat rajoittaneet ruoan tilaajien toiveet. Ruoan tehtävänä oli osoittaa ennen kaikkea mahtimiehen vaurautta ja valtaa. Erityisesti Rooman vallan murenemisen aikoihin ylellisyys ja puhdas hulluus saapui ruokasaleihin. Keisari Claudiuksen viiniin lisättiin murskattuja helmiä sen kalleuden lisäämiseksi ja herneille annettiin lisäkiiltoa oikealla kullalla. (Leith, 1987.) Sama liioittelun kulttuuri jatkui renessanssin aikana ja siitä on viitteitä myös tänä päivänä.    

Vasta Cuisine Nouvelle ruoanlaitto pystyi vapautumaan perinteitä uusintavasta jatkumosta. Edellisellä en kuitenkaan tarkoita, että esteettisillä seikoilla ei olisi aiemmin ollut merkitystä. Esimerkiksi keskiajan ruoka oli hämmentävän värikästä. Lihapullat tai pienet linnut olivat usein kullattuja tai hopeoituja ja hyytelö saattoi loistaa sateenkaaren väreissä. Vieraiden ihastuttamiseksi saatettiin pöytään tuoda piirakka, jonka sisältä lensi vapauteen eläviä lintuja. Kattauksen kohdalla uusia mahdollisuuksia muodostui hienostuneiden ja moninaisten ruoka-astioiden yleistyessä ja haarukan ilmaantuessa 1600-luvulla veitsen ja lusikan kaveriksi. Kehitystä uudentyyppisiin ruokailutapoihin oli havaittavissa, jotka tarjosivat kokeille myös mahdollisuuksia uudentyyppisten ruokalajien kehittämiseen. Erityisen kekseliäs reseptien kehittäjänä oli Georges Auguste Escoffier, jonka keittokirja, Le Guide Culinaire, hallitsi ranskalaista keittiötä kuudenkymmenen vuoden ajan. Se tehokkaasti katkaisi kokeilukulttuurin. (Leith, 1987.)    

Mutta voiko ruoka-annos olla olemassa pelkästään itsensä vuoksi ja voiko se vapautua ruoan perimmäisestä tehtävästä meidän kehojemme energian lähteenä? Historia on täynnä esimerkkejä ruokateoksista, joissa illuusion luominen ja näyttävyys oli makua olennaisempaa. 1700-luvulla vierasta saatettiin imarrella ruokaan kätketyillä henkilökohtaisilla viesteillä ja 1800-luvulla Marie-Antoine Carêmen arkkitehtoniset ruokaveistokset ällistyttivät katselijoita (Leith, 1987).

Vaikutuksen hakeminen on keskeistä myös 2000-luvun molekyyligastronomiassa, jossa hyödynnetään tuntemusta kemiallisista ja fysikaalisista prosesseista. Tämän tuntemuksen kautta kokki voi muuttaa raaka-aineen rakennetta ja muotoa ja siten aikaan saada erilaisia yllätyksellisiä wau-elementtejä. Ferran Adriànin tekno-tunteellinen ruoanlaittotyyli (techno-emotional cuisine) haastaa ruokailemaan saapuneen henkilön ennakko-oletuksia ja vie ateriointia kohden älyllistä suoritusta ja tunnereaktioita. Olennaista hänen gastronomiassaan on kokin ja aterioitsijan välinen dialogi, joka edustaa hänelle hyvää makua korkeampaa päämäärä. (Myhrvold, 2011.)

Ruokataide ei voi syntyä tyhjiössä ilman sosiaalisten, kulttuuristen tai historiallisten tekijöiden huomioimista. Adriànin ruoanlaitto ravistelee ruokaan liittyviä totunnaisuuksia ja kiinnostavaa on sen ensisijainen pyrkimys olla taidetta. Adriànin ohella molekyyligastronomia on inspiroinut useita maailmankuuluja kokkeja, kuten Heston Blumenthalia, René Redzepiä, Jozef Youssefiä ja Thomas Kelleriä. He ovat luoneet omat kulinaariset laboratorionsa, joissa he tekevät tieteellisiä kokeilujaan sekä optimoivat reseptejä ja syömiseen liittyviä kokemuksia (Schifferstein, Kudrowitz & Breuer, 2022). Toinen kysymys kuitenkin on, että hyväksytäänkö heidän tekemänsä ruokataideteos osaksi taideinstituutioiden kaanonia. Esimerkiksi reseptiikka ei nauti tekijänoikeussuojaa eivätkä hämmästystä herättävät esikuvat kerrytä tekijänoikeuskorvauksia (Rislakki, 2023).

Lopulta raja taiteen ja epätaiteen välillä on tulkinnanvarainen ja mahdollisesti jopa keinotekoinen, mutta sillä on taloudellista merkitystä huippuravintoloille. Virallisen suojan ja tukijärjestelmän ulkopuolella Fine diningilla on useita ongelmia. Eeropekka Rislakki (2023) kritisoi alan epäeettisiä käytänteitä, joissa näkyy ilmaistyövoiman hyödyntäminen ja kokkien narsistiset käytänteet. Hänen mukaansa maksavan asiakkaan tehtäväksi on jäänyt ihailla huippukokin rajatonta luovuutta, annoksiin käytettyä vaivannäköä, mielikuvituksellisia tekniikoita ja epäinhimillisen pitkiä työpäiviä.

Simo Salmisen taidonnäytöksenä on marsipaanista tehty laiva. Valokuvaaja: Toivo Matikainen, Taisto Tuomi, 1959, Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelma

Voiko maun esteettisyys olla puoli ruokaa?

Maun esteettisyyttä pohdittaessa nopeasti muodostuu ongelmaksi, että mitä asialla oikeastaan edes tarkoitetaan. Olennaista ongelmassa on esteettisyyden käsitteen laaja-alaisuus ruokataiteen kohdalla, mutta myös maun keskeisyys visuaalisen aistin kustannuksella. Erityisesti se vaikuttaa ylittävän kauneuden filosofian (ks. esim. Vuorinen, 1996) ja laajentuvan kohti miellyttävyyden arviointia. Tottumus vaikuttaa siihen, mitä koemme miellyttävänä tai epämiellyttävänä. Toistettaessa aluksi epämiellyttäviksi (kitkerä) koettuja makuja, kuten greippiä, kahvia ja etikkaa, tehtiin havainto, että monet henkilöt oppivat pitämään niiden mausta ajan myötä (Schifferstein ym, 2022.) Tottumus, tunnelma ja mieliala moninaisin tavoin sekoittuvat miellyttävän tai epämiellyttävän kokemuksen arvioimiseen.

Ruoan esteettisyys on arvo, jonka merkitys on tiedostettu osana ravintola-, catering-, elintarvike- ja kondiittorialan ammattiopetusta, mutta myös osana kotitalousopettajien koulutusta ja peruskoulun opetussuunnitelmia. Kokin ammattitaitoon sisältyy ymmärrys makuyhdistelmistä ja eri makujen neutraloimisesta sekä taito vahvistaa perusmakua suolalla ja käyttää mausteita flavorin lisäämiseen. Ne ovat itsestään selvä osa ruoanvalmistuksen teknistä osaamista, jota ammattikokki hyödyntää henkilökohtaisen näkemyksensä kautta.

Ilmeistä kuitenkin on, että eduksi olisi lisäksi neuropsykologinen ymmärrys ihmisen havainto- ja arvostusmekanismeista. Esimerkiksi korianteria kohtaan koettu vastenmielisyys tai poikkeuksellisen herkkä makuaisti (supermaistajat) ovat biologisesti selitettäviä ilmiöitä (Wolfe, Kluender, Levi, Bartoshuk, Herz, Klatszky & Merfeld, 2022). Kiinnostavaa on, että joidenkin raaka-aineiden on havaittu muuttavan makureseptoreiden toimintaa. Monet meistä ovat havainneet esimerkiksi appelsiinimehun muuntuneen maun hampaiden pesemisen jälkeen, kun mehun koettu makeus on alentunut ja kitkeryys on lisääntynyt (Schifferstein ym, 2022). Esimerkki havainnollistaa hyvin miellyttäväksi koetun kokemuksen muuntumista.

Tutkittaessa aistien keskinäisiä merkityksiä 45:den erilaisen päivittäistuotteen kohdalla havaittiin, että tärkeysjärjestyksessä ensimmäisenä olevaa näköaistia seurasivat kosketus-, haju-, kuulo- ja makuaisti. Elintarvikkeiden kohdalla järjestys muuttui maun ollessa keskeisin, jonka jälkeen olivat useimmiten alenevassa tärkeysjärjestyksessä haju, ulkonäkö, kosketusominaisuudet ja viimeisenä ääni. (Schifferstein ym, 2022.) Aistihavaintojen ohella kokemukseen sekoittuvat kognitiiviset assosiaatiot ja erilaiset tunnereaktiot (Schifferstein ym, 2022). Olet ehkä tunnistanut oman kokoemuksesi kautta, että ruoka maistuu erilaiselta iloisessa tai surullisessa mielialassa tai ehkä yllättynyt, jos ruoan maku ei ole vastannut ennakkokäsitystäsi.          

Ruoan esteettisyydellä on monessa suhteessa tärkeä osa ihmisen evoluution aikaista selviytymistä. Ihmisillä vaikuttaisi olevan luontainen mieltymys makeisiin makuihin ja luontainen vastenmielisyys katkeriin (Schifferstein ym, 2022). Samankaltaista sisäsyntyistä miellyttävyyden arviointia tarjoutuu hajuaistin kautta (ks. esim. Wolfe ym., 2022). Arkitietommekin puhuu sen puolesta, että vihreän värinen ja pahan hajuinen liha on mahdollisesti syömäkelvotonta. Tutkittaessa hedelmien värien yksilöllisiä vaikutuksia tehtiin kiinnostava havainto. Vihreän väriset hedelmät miellettiin vähemmän makeiksi kuin punaiset. Punainen väri yhdistettiin makeuteen, koska monet hedelmät kypsyessään muuttuivat punaisemmiksi ja sen myötä makeammiksi (Clydesdale, 1993, 84–85).

Ravintolakoulu Perho, lähikuvassa on omenaisen toscakakkujälkiruoka-annoksen kokoaminen. Valokuvaaja: Niclas Warius, 2014–2015, Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelma

Visuaalisuus osana ruokataidetta – kysymys väriopista ja sommittelusta

Näköaistilla on olennainen rooli ruokakokemuksen houkuttelevuutta ja sen kautta ihmiset voivat havaita ainesosien värin, sävyn, koon, muodon, määrän ja pintarakenteen. Ammattitaitoisella kokilla on kyky asetella lautaselle erilaiset komponentit houkuttelevassa suhteessa toinen toisiinsa. Ruoan esteettisyyden tutkimuksessa painoarvoa on saanut värien vaikutus osana ruoan houkuttelevuutta ja makuelämystä sekä ruoan asettelun rooli annoksen kiinnostavuuden herättäjänä (ks. esim. Honkamaa, Kainulainen, Mursula & Tokola, 2018).

Eri aikakausien keittokirjojen kuvat ja kuvitukset viittaavat siihen, että ne ovat erilaisten trendien alaisia (Schifferstein ym, 2022). Uudemmissa ruokatrendeissä esille ovat nousseet esimerkiksi ruoan pinoaminen ja sen jakaminen palasiksi, molekyyleillä leikittely ja tapas-tyyliset sosiaalisesti jaettavat ruoat, jotka näyttävät hyvältä sosiaalisessa mediassa (Koh, 2015). Ruoan visuaalisuuden arvioimiseen vaikuttaa vahvasti kuluttajien subjektiiviset ja kulttuuriset mieltymykset. Esimerkin Zhang’n tutkimusryhmä (2022) havaitsi, että ruoan asettelulla lautaselle oli yhteys ruoan maun- ja terveellisyyden arvioimisessa.  

Historiallisesti kiinnostava esimerkki on Nouvelle Cuisine. 1960-luvulla muutama uskalias nuori ryhtyi kokeilemaan uutta. He loivat kevyempiä ruokalajeja, kehittivät vähärasvaisempia kastikkeita, lainasivat ainesosia muista ruokakulttuureista ja asettelivat ateriat jo keittiössä lautasille. Uusi kokeilu herätti ristiriitaisia tunteita, mutta kritiikistä huolimatta se sai jalansijaa Ranskassa ja levisi ympäri maailmaa 1970-luvulla. (Myhrvold, 2011.) Suomeen innovaatio rantautui 1980-luvulla tarjoten tilaa nuorille ja uusille mestareille. Aikakautena nähtiin myös ylilyöntejä, kun ruoanvalmistuksen vanhoista trendeistä haluttiin vapautua ja luovuus pääsi kukoistamaan, mitä erilaisimpien raaka-aineiden, makujen ja valmistusmenetelmien yhdistelminä (Ekola, 2015, 7).

Esteettisessä mielessä lautastarjoilu avasi mahdollisuuksia värien määrän ja sijainnin, raaka-aineiden muotokielen ja niiden keskinäisillä suhteiden, tyhjän tilan hallinnan ja harmonian merkitykselle houkuttelevuutta pohdittaessa. Tutkittaessa erilaisia ruokayhdistelmiä havaittiin, että mikään yksittäinen periaate ei ollut ratkaisevaa, vaan samanlaisuuden, kontrastin, tasapainon, harmonian ja monimutkaisuuden yhdistelmät olivat tärkeitä määriteltäessä ruoan ja ruokayhdistelmien miellyttävyyttä (Schifferstein ym, 2022). Suomessa kuvataiteen hyödyllisyyden ruokaihmisten opinnoissa havaitsi esimerkiksi Annikki Avotie, joka vuonna 1991 julkaisi keittokirjan väriopin ja sommittelun roolista esimerkiksi ruoka-annoksia suunnitellessa. 

Kuvataiteesta tutuilla teorioilla on varmasti merkitystä ruokataiteen esteettisyyttä arvioitaessa. Samaan aikaan on kuitenkin selvää, että yksilölliset mieltymykset sekoittuvat asiaan. On vaikea ennustaa, millaisista yhdistelmistä ihmiset pitävät (Schifferstein ym, 2022). Visuaaliset tai ulkoiset tekijät eivät kuitenkaan tee ruoasta taidetta. Yksilötasolla ruoan nauttiminen on kokonaisvaltainen elämys, joka syntyy vuorovaikutuksessa eri aistien, tiedon, muistin ja tunteiden kanssa. Samalla kysymys kytkeytyy laajempaan sosiokulttuuriseen kysymykseen taiteen määrittelystä. 

Kirjoittaja: Aino Malminen

Tutkimusassistentti ja kuvatoimittaja: Angelica Stickle

Kirjoittaja työskentelee Hotelli- ja ravintolamuseossa museolehtorina ja hän on kiinnostunut ruokataiteen ja estetiikan kysymyksistä.

Lähteet:

Avotie, A. (1991). Värioppia ja sommittelua ruokaan. Keittokirja. Gummerus Kirjapaino Oy: Jyväskylä.

Clydesdale, F. M. (1993). Color as a Factor in Food Choise. Amherest: University of Massachusetts.

Ekola, P. (2015). Ravintolaruokakulttuurin muutokset Suomessa 1980-luvulta nykypäivään. Opinnäytetyö Hotelli- ja ravintola-alan koulutusohjelma.

Honkamaa, M., Kainulainen, M., Mursula, A, & Tokola, P. (2018). Esteettisyys on puoli ruokaa. Esteettisyyden havainnollistaminen kotitaloudessa valokuvaamisen keinoin. Ainedidaktinen kehittämisprojekti. Kasvatustieteellinen tiedekunta: Kotitalousopettajan opintosuunta. Helsingin yliopisto.

Lawless, H. T. & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. 2 ed. New York: Springer. Food science texts series 5999.

Leith, P. (1987). The Fine Art on Food. Journal of the Royal Society of Arts, 135 (5373), 1987, 687–98. JSTOR. http://www.jstor.org/stable/41374374

Koh, M. (2015). 50 years of fine food: Singapore’s gourmet dining scene over the years, mapped out. The Peak Magazine. https://thepeakmagazine.com.sg/gourmet-travel/50-years-fine-food-dining-singapore/

Myhrvold, N. (2011). The Art in Gastronomy. A Modernist Perspective. Gastronomica: The Journal of Food and Culture, 11 (1), 13–23. University of California Press. https://doi.org/10.1525/gfc.2011.11.1.13

Rajala, E. (2012). Värien vaikutus makuun ja miellyttävyyteen. Opinnäytetyö. Liiketalouden, yrittäjyyden ja ravitsemisalan yksikkö: Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelma. Seinäjoen ammattikorkeakoulu.

Rislakki, E. (2023). Kolumni: Fine dining on kriisissä – Noman lopetus kaataa myös Uuden Pohjoisen Keittiön voittokulun. Viisi tähteä, 29.1.2023, https://viisitahtea.com/artikkelit/kolumni-fine-dining-on-kriisissa-noman-lopetus-kaataa-myos-uuden-pohjoisen-keittion-voittokulun/

Schifferstein, H. N. J., Kudrowitz, B. M.  & Breuer, C. (2022). Food Perception and Aesthetics – Linking Sensory Science to Culinary Practice. Journal of Culinary Science & Technology, 20 (4), 293–335.  DOI: 10.1080/15428052.2020.1824833

Zhang, S., Qian, J., Wu, C., He, D., Zhang, W., Yan. J., He, X. Tasting (2022). More Than Just Food: Effect of Aesthetic Appeal of Plate Patterns on Food Perception. Foods, 11(7):931. doi: 10.3390/foods11070931

Vuorinen, J. (1996). Estetiikan klassikoita. Helsinki: Suomalaisen kirjallisuuden seura.

Wolfe, J. M., Kluender, K., R., Levi, D. M., Bartoshuk, L. M., Herz, R. S., Klatzky, R. L. & Merfeld, D. M. (2022). International Edition. Sensation & Perception. 6. editio. New York: Oxford University Press.

Kuvassa on Suomen hotelli- ja ravintolakoulun opettaja ja keittiömestari Vilho Uomala, 1945–1959, Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelma